食品に対する微生物学的基準の確立と適用に関する原則.docVIP

食品に対する微生物学的基準の確立と適用に関する原則 本文書は下記の一部である。 Codex Alimentarius: Food Hygiene - Basic Texts(Second Edition). FAO and WHO, 2001 1. RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE 2. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS APPLICATION 3. PRINCIPLES FOR THE ESTABLISHMENT AND APPLICATION OF MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOODS(CAC/GL 21 - 1997) 4. PRINCIPLES AND GUIDELINES FOR THE CONDUCT OF MICROBIOLOGICAL RISK ASSESSMENT 緒言イントロダクション 本書の原則は、第一次生産から最終消費までのフードチェーンにおけるあらゆる箇所における食品の微生物基準を設定し適用するための手引きとなることを意図している。 これらの原則は、食品の第一次生産から最終消費に至るまでのフードチェーンのどの点にでも適用できる微生物基準の適用と確立に関する指針の提供を意図している。 食品の安全性は、産地における管理、製品計画および工程管理によって、ならびに、生産、加工（表示を含む）、取扱い、流通、貯蔵、販売、調理および使用を通して適正衛生規範（GHP; Good Hygienic Practices）をHACCPシステムと併せて適用することによって保証される。食品の安全性を査定するための微生物学的検査の有効性には限界があるので、微生物試験よりも予防的取り組みの制御効果が優る。HACCPに基づくシステムの確立の手引きは、?危害分析重要管理点方式(HACCP)とその適用に対する指針(Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997, Amd. 1999).?に詳述されている。 食品の安全性は、主として、原料、製品設計、プロセスのよる管理、及び製造、加工、処理(ラベリングを含む)、取扱い、配送、保管、販売、調理、使用におけるGHPの適用並びにHACCPシステムの適用によって保証される。食品の安全性を評価するための微生物試験の有効性には限界があるので、この予防的な取り組みは、微生物の検査よりは優れた管理である。HACCPに基づくシステムの確立に対する指針は?危害分析重要管理点方式(HACCP)とその適用に対する指針?で詳細に述べられている。 微生物基準は、本書の原則に従って設定されなくてはならず、科学的解析と助言、さらに十分なデータがある場合は、食料とその使用に適したリスク?アナリシスに基づかねばならない。微生物基準は、透明な方法で設定され、公正な取引要件と合致しなければならない。それらの基準は、新興感染症、技術の進歩、ならびに科学についての新たな了解などに関して妥当性を定期的に見直さなくてはならない。 微生物基準は、これらの原則に従って、科学的な分析及び助言に基づいて、十分なデータがある場合は、食料品及びその使用に対するリスク分析の適用に従って確立されることが望ましい。微生物基準は公正な取引の要求事項及び透明な方法で確立されることが望ましい。それらは、病原体の出現、技術の進歩、及び科学の新しい理解に関連して適切か、定期的に見直されることが望ましい。 微生物学的基準の定義 食品の微生物学的基準とは、次の事項に基づいて製品や食品のロットを容認するためのものである：　寄生虫を含む微生物の有無または数、重量?容積?面積またはロットの単位当たりに含まれる毒素や代謝物の量。 食品に対する微生物基準は、単位重量、容積、面積又はロット当たり、微生物が存在するかしないか、寄生虫を含む微生物の数及び／又は微生物が生成する毒物／代謝物の量に基づいて、製品又はロットの受け入れの可能性を明らかにしている。 食品の微生物学的基準の要素　微生物基準の構成 微生物学的基準は下記の要素からなる　微生物基準は次の事項から成る 重要な微生物および毒素や代謝産物についての記述、ならびに、重要性の理由(5.1参照)　懸念される微生物及び／又はそれらの微生物が生成する毒物／代謝物及びその懸念の理由(5.1参照) それらの検出または定量のための分析方法(5.2参照)　検出及び／又は定量分析方法(5.2参照) 野外サンプルの