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食品工艺原理重点 1.食品的平衡水分：当食物内部的水蒸气与外界的水蒸气在一定温度和湿度下达到平衡时，食品的含水量保持一定的数值，称为食品的平衡水分含量，简称食品的含水量。 2.食品的水分活度：一定温度下，食品中水的饱和蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值。 3.水分活度与含水量之间的关系：一般来说，含水量越高，水分活度越大，但没有确切的关系。 4.水分活度的意义： ①微生物繁殖需要一定量的水分。 ②一般AW=0.6时，绝大多数微生物无法生长， ③同一种微生物在不同生长阶段所需要的AW阈值不同。 ④根据具体情况控制适当的AW，使食品生产顺利进行。 5.低水分活度稳定食品质量的机理： ①大多数化学反应必须在水溶液中才能进行，降低AW，结合水比例增加，结合水不能作为溶剂，所以许多反应受到抑制。 ②很多化学反应属于离子反应，反应物必须进行离子化或水化作用，而发生两种作用的条件是必须有足够的自由水， ③很多化学反应需要水作为反应物（例如水解反应），水分活度下降，水的比例减少，使反应受到抑制， ④在以酶为催化剂的酶促反应中，水是底物向酶扩散的输送介质，并通过水化使酶和底物活化。 6.食品在干制过程中发生哪些物理性质的改变？ ①水分蒸发导致质量减小，体积缩小。 ②在干制过程中，食品色泽要发生变化，因为水分减少，浓度增大，色泽加深。 ③随着干制的进行，浓度增大，食品冰点下降。 7.什么是中间水分食品（IMF） AW在0.2-0.85之间的食品成为中间水分食品(IMF)，近代IMF是指水分活度在0.6-0.85之间的食品（此时含水量约在20%-40%） 8.中间水分食品的特征： ①对于微生物，特别是细菌的繁殖具有干燥食品那样的抵抗力，理想状态下可完全制止由微生物引起的食品品质劣变。 ②食用时不必加水，并且具有良好的口感。 ③采用普通食品加工中常用的加热处理和冷冻保存就有可能进行长期的保存。 ④营养成分容易调整，食品包装材料经济。 9.水分蒸发对食品的影响： ①在加工中：在浓缩和干燥过程中，大部分水分蒸发以制得低水分活度的干燥或者中湿食品。 ②在贮运中：肉禽鱼贝等食品在贮藏冷冻冻结期间，水分蒸发对食品品质会发生不良影响。 ③鲜活食品：果蔬等鲜活食品，由于水分蒸发导致外观萎蔫皱缩，新鲜度和脆嫩度受到很大影响，严重时会失去商品价值，水分蒸发会导致水解酶活性增强，高分子物质被水解，使货架期缩短。 ④制品：结构组织疏松的食品如糕点，面包和食糖等，水分蒸发会发生干缩僵硬结块的现象，影响食品品质和货架期。 10.饱和湿度差的定义：空气绝对湿度与同温度下饱和湿度的差值。 11.饱和湿度差与食品水分蒸发的关系： ①饱和湿度差是决定水分蒸发量的重要因素。 ②饱和湿度差越大，水分蒸发量越大。 12.物理吸附：有范德华力引起的水分在食品表面上的吸附。 13.物理吸附的表现： ①无选择性且可逆——在极性部位吸附，也在非极性部位吸附。 ②既可以是单分子层吸附，也可以是多分子层吸附。既可以吸附在单分子层水上，也可以吸附在多分子层水上。 ③吸附所放出的能量较小——与凝聚热是同一数量级的。 ④物理吸附的速度快，比较容易达到平衡。 14.化学吸附：固体食品表面某些极性基团形成化学键。 15.化学吸附的表现： ①明显的选择性：并非固体食品上的每点都可以与气体分子结合。 ②单分子层吸附：化学吸附只限于表面的某些基团。 ③吸附活化能较大，因此吸附的速度较慢 ④不容易达到吸附平衡。 16.物理吸附与化学吸附的比较： 项目 物理吸附 化学吸附 吸附力 范德华力 化学键力 吸附层数 单分子层或多分子层 单分子层 可逆性 可逆 不可逆 吸附热 小（约为冷凝热） 大（约为反应热） 吸附速率 快 慢 吸附选择性 无或很差 有 17.单分子层结合水的意义： ①当食品含水量较低且为单分子层结合水时： 这一层水是化学吸附水，微生物无法利用，同时这层水可以盖住活性基团，使其不能同空气中的氧气发生作用。这对延缓和防止油脂在空气中的自动氧化酸败很重要。自动氧化的条件之一就是油脂中的活性基团和氧气接触。 ②当食品中含水量过低导致单分子层水覆盖不均匀时： 有些活性基团外露从而导致和空气中的氧气发生反应。脂肪会因为活性基团的外露而导致自动氧化的发生，最终结果就是酸败。 18.单糖和低聚糖的加工特性有哪些？ ①相对甜度：甜度与分子构型，状态，外界环境有关，同时不同糖混合后会增加相对甜度。高温或低温下甜度减小，固态和液态的甜度也不相同。 ②溶解度：不同糖的溶解度不同，温度升高溶解度升高。工业生产中在蔗糖中加入高溶解度的转化糖，增强抗结晶能力，用来生产硬糖。在有些糖果生产中加入低溶解度的乳糖，提高结晶度，用来生产砂纸软糖。 ③结晶性质：蔗糖易结晶晶体可以很大，葡糖易结晶，单晶体很小。果糖难结晶。淀粉糖浆，低聚糖和糊精的混合物不能