果蔬脆片生产工艺解读.ppt

采用加压减压膨化法，原料需预干燥处理，使其水分为10％～15％左右。若水分含量过高，在膨化时易起大泡，影响成品质量，也使真空干燥时间延长；而水分含量过低，脆片膨化不理想，膨化度低。 加压减压膨化法的特点是：制品不含油和任何添加剂，保留了原果蔬的成分、营养、风味，但能耗高。 第三节 果蔬脆片生产工艺流程 一、苹果脆片的生产 (一)苹果脆片生产工艺流程 原料→预处理→切片→护色→杀青→浸渍→速冻→真空油炸→脱油→调味→包装→成品 (二)工艺要点 1．原料 以红玉苹果为佳，国光、鸡冠、金冠等也较好，选用成熟度适中的苹果，不可使用香蕉苹果(因其极易变软)，应除去霉烂和病虫害的苹果。 2．预处理 原料选用1％NaOH液和0.1％～0.2％洗涤液在40℃浸泡10min然后清水冲洗。去果把、花萼，切为3mm的均匀厚片。 3．护色 将切好的果片及时浸在护色液中，护色液可选用食盐、柠檬酸，浓度分别为1％和0.1％。 4. 杀青 使苹果中的酶失去活性，若用漂烫的方式，则工艺参数为80~90℃，2～6min。杀青时间视果块组织密度而定，组织紧密者，则杀青时间稍长，反之则时间短。但杀青时间不能太长，以免影响成品形态和果块固形物含量。 5．浸渍 将果片浸在糖度为30％的糖浆中。 6．真空油炸 将油锅先预热到110℃，然后将装有料层厚度为10mm左右果块的油炸筐放入油炸锅中，抽真空使真空度达0．095MPa时，将油炸筐浸入油中，并保持筐转动。此时油温为90～100℃，真空度由0.06MPa逐渐升至0.092MPa，维持25～30min，在此过程中，果片温度控制在50～60℃，并根据水分蒸发量调整加热温度。到油液面干稳时，将油炸筐提升离开油液，保持抽真空2min后出锅。 7．脱油 真空状态下离心脱油，工艺参数：0.06MPa、120r／min、2min。 8．调味 可在连续调味机内进行，用0.1％柠檬酸、12％～15％糖液喷在脆片上增加风味。稍加烘干，冷至室温用PET／PP复合袋包装。 (三)产品质量标准 1．感观指标 具有苹果色泽；片形平整，内部呈多孔组织；有原果实滋味，口感酥脆。 2．理化指标 水分含量低于6％；脂肪含量低于12％；糖类含量高于65％；酸度(以苹果酸计)低于0.5％；酸价(以脂肪酸计)低于1.5；过氧化价(以脂肪酸计)低于0．25；砷含量低于0.5mg／kg；铅含量低于0.5mg／kg 3．微生物指标 黄曲霉毒素≤5ug／kg；细菌总数≤500个／克；大肠菌群≤30个／100克；霉菌≤50个／克；致病菌不得检出。 真空油炸机 二、芒果脆片的生产 (一)生产工艺流程 芒果→清洗→去皮、核，切片→漂烫→淋水冷却→淋硫→糖渍或盐渍→淋水冲洗→千燥→回潮、除湿一→包装→成品 (二)生产工艺要点 1．原料及预处理 选用质地细密、无霉烂和病虫害的成熟芒果。切成6mm厚的芒果片。 2．漂烫、淋硫 漂烫的目的是防止果肉酶促褐变，同时使果料中细胞质质壁分离，利于干燥使水分逸出。漂烫的工艺参数为95～100℃、3～5min，然后迅速冷却，防止果块过度受热而组织软化。淋硫是为了护色，以防冷却干燥后的产品在贮藏期间质量劣变。工艺参数一般为：0.25％～2％的亚硫酸盐或亚硫酸氢钠液，浸淋5min左右。 3．糖渍或盐渍 为了除去果实中50％左右的水分，以缩短脱水时间，并减少果实受热、变色、变味的机会。糖渍法适合成熟芒果，糖浆浓度视芒果品种而定，一般为22—270具Be体做法是：先用低度糖浆浸渍20h左右，再换成高度糖浆浸渍数小时。盐渍法主要用于未成熟芒果或酸芒果，一般用2.5％一5％干盐腌渍。 浸渍后，应用净水洗去果片表面的糖分或盐分，以利于脱水。 4.脱水干燥 可用冷冻升华干燥、微波干燥、真空干燥。冷冻升华干燥是目前脱水干燥处理中最先进的技术，操作时将盛有果块的盘送入冷冻干燥箱后，首先在低温真空下预冻，然后抽真空，使固体水分升华，最后，加热排除果块中多余的水分，使制品达到要求。 真空干燥是在箱式真空干燥设备中进行，工艺参数为l00kPa、果块温度60—65℃。特点是干燥质量好，成品色泽、风味与鲜果十分相近。 微波干燥适合于盐渍脱水后的芒果块。而糖渍后的果块中的糖，会因高温而褐变，降低成品品质，因此微波干燥不适于糖渍后的果块。 5．回潮、除湿 让芒果脆片在室温下与空气中的水分平衡，稍微让其吸湿，以消除干燥不均匀带来的质量问题，使果片各部分水分含量均匀一致。然后，再将吸湿后的制品送入真空干燥箱内，再行干燥，消除吸入的过多水分，得到符合工艺要求的芒果脆片。 三、大蒜脆片的生产 (一)生产工艺流程 原料→预处理→漂洗→甩水(去浮水) →预干燥→脱水干燥→检选→包装→成品 (二)生产工艺要点 1．原料 蒜瓣完整、成熟，蒜头直径在4cm以上，水含量在70