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氨基酸,肽
氨基酸, 肽 蛋白质
食品化学
曲文娟
江苏大学
蛋白质(Proteins)
蛋白质是通过酰胺键(肽键)连接氨基酸组成的
结构复杂的聚合物。
一、按组成成分分类:
简单蛋白:是一类仅含有氨基酸的简单蛋白;
结合蛋白:是由单纯蛋白质和其他非蛋白质化
合物(辅基)组成的结合蛋白。
衍生蛋白:用化学或酶学方法得到的蛋白质化
合物。
蛋白质的分类
二、按功能分类:
结构蛋白质
结构蛋白质如角蛋白、胶原和弹性蛋白等存在多种不
同组织中,它们的功能主要是和它们的纤维状结构有
关。
食品蛋白质
食品蛋白质并不能代表特殊的一类,因为许多结构蛋
白和生物活性蛋白质也都是食品蛋白质。因此凡可供
人类食用、易消化、无毒和可供人体吸收利用的蛋白
质统称为食品蛋白质。
蛋白质的分类
具有生物活性的蛋白质
具有高度专一性的催化剂, 酶;
能调节代谢反应的激素〔胰岛素和生长激素);
收缩蛋白质(肌球蛋白、肌动蛋白和微管蛋白);
保护脊椎动物的免疫球蛋白、储藏蛋白质等(卵清蛋白、
麦醇溶蛋白和玉米醇溶蛋白)。
有些蛋白质是对高等动物有毒的(肉毒杆菌毒素、葡萄
球菌毒素)。有些蛋白质是对微生物有毒的(如抗菌
素)。还有一些蛋白质具有抗营养性质(如胰蛋白酶抑
制剂),另有一些蛋白质还会导致食物过敏。
蛋白质的分类
三、按结构形式分类:
球状蛋白:以球状或椭圆状存在的蛋白质,多由多肽链
自身折叠造成的(如肌动蛋白、血纤维蛋白原;
纤维状蛋白:是棒状分子,含有相互缠绕的多肽链,也
能由小球状蛋白线性聚集而成(如胶原蛋白、角蛋白、
弹性蛋白、丝心蛋白)。
四、按来源分类:
动物蛋白
植物蛋白
海洋蛋白
五、按蛋白质溶解度分类:
清蛋白:又称白蛋白,溶于水中,存在于动物组织、体液
和某些植物的种子中,其重要代表是血清蛋白、乳清蛋白、
卵清蛋白、麦清蛋白、豆清蛋白及有毒的蓖麻蛋白。
谷蛋白:含于谷类中,是不溶于纯水、中性盐溶液、酒
精,而溶于稀酸或稀碱的蛋白质总称。是制造面筋的基础。
代表性的例子是小麦面筋中的麦谷蛋白。
球蛋白:不溶于纯水,易溶于稀盐水,加热即沉淀或凝固。
存在于所有动植物细胞和体液中。最熟知的球蛋白是人血
清球蛋白,还有乳球蛋白、肌球蛋白等。植物种籽中的蛋
白质多属此类。
醇溶蛋白:不溶于水,可溶于50%~90%乙醇。小麦醇溶
蛋白,玉米醇溶蛋白,椰子肉中的醇溶蛋白。
蛋白质的结构
蛋白质的结构包括4个水平,即一级、二级、三级和四级结
构。
由共价键结合在一起的氨基酸残基的排列顺序被称为蛋白
质的一级结构。
蛋白质的二级结构式多肽链某些片断的氨基酸残基周期性
的空间排列,它不包括与其他链段之间的相互关系和侧链
构象,被称为蛋白质的二级结构。
蛋白质主要二级结构:螺旋结构、β结构、 β弯曲和无规
则卷曲结构。
折叠
螺旋
弯曲
无规则
蛋白质的结构
当线性蛋白质链(含有二级结构部分)进一步折叠成紧密的
三维形式时就形成了蛋白质的三级结构。
蛋白质的结构
四级结构是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排
列。某些生理上重要的蛋白质以二聚体、三聚体、四聚体
等形式存在。这些四级复合物由蛋白质亚基(单体)构
成,这些亚基可以是相同的,也可是不同的。
蛋白质的结构和维持力量
维持力量特点
共价键,二硫键氨基酸排列顺序和二硫
键位置
一级结构
氢键力多肽链折叠方式,如
α-螺旋、β-折叠和β-
转角等
二级结构
疏水作用,范德华力,静
电力,氢键力等
不同亚基之间的聚合四级结构
偶极作用,疏水作用,二
硫键,静电力,氢键力等
分子进一步折叠和盘曲三级结构
蛋白质的变性
蛋白质变性是指在用各种物理和化学因素处理时,其构象会
发生不同程度的改变。
蛋白质的变性是指二级、三级或四级结构的改变。并不伴随
一级机构总肽键的断裂,其根本原因是蛋白质二级和三级结
构确定的分子构象是不稳定的。
蛋白质变性对其结构和功能的影响有如下几方面:溶解度降
低;对水结合能力的改变;失去生物活性;容易受到蛋白酶
的攻击;特征黏度增大;不能结晶。
当蛋白质受到强变性剂处理是,蛋白质的变性是不可逆的,
但在某些情况下,变性蛋白质也可以不同程度地复原。
蛋白质的变性
一、物理因素
热:当一个蛋白质溶液被逐渐加热并超过临界温度时,
它产生了从天然状态至变性状态的剧烈转变。主要涉及
到非共价键相互作用的去稳定作用。
液压:大多数蛋白质在1100-1200MPa压力范围经受压力
破坏细胞结构诱导变性。压力诱导变性主要是因蛋白质
是柔性的和可压缩的。
机械处理:由振动、捏合、打擦产生的机械剪切能导致
蛋白质的变性。主要由于空气泡的并入和蛋白质分子吸
附至气-液界面。
辐射:电磁辐射对蛋白质的影响随波长和能量而变化。
低温
界面
蛋白质的变性
二、化学因素
酸和碱:蛋白质在pH4-10稳定,超过这个范围
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