酿酒工艺学期末复习.docVIP

表示糖化力的1维柯单位是如何规定的？ 大麦发芽过程水解酶是如何被诱导的，都有哪些酶类？ 浸渍后的大麦达到适当的浸渍度，工艺上即进入发芽阶段。此阶段各种水解酶量达到高峰 α-淀粉酶： β-淀粉酶：作用于淀粉分子的非还原性，依次地水解一份子麦芽糖；故作用缓慢。末端作用于支链淀粉产生β-麦芽糖，作用于支链淀粉，除产生麦芽糖外，还产生界 限糊精，作用于α-1,4键，遇α-1,6键即停止水解 支链淀粉酶：水解聚麦芽三糖和来自直链淀粉及糖原的界限糊精的内部α-1,6键 蛋白分解酶 半纤维素酶 什么是浸出糖化法 什么是酵母麦汁极限发酵度 是在最有利的发酵温度25-27℃时，酵母对麦汁中可发酵性糖类的最大可能发酵程度 主要反映酵母对麦汁中麦芽三糖的发酵能力和发酵极限 凝聚性酵母具有什么特点 发酵初期酵母是分散的，当达到某发酵度，酵母在发酵液中细胞密度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块；发酵结束时发酵液中细胞密度很低0.3-1*10^6个/ml，即使强烈振动器皿打散凝块，静置短时间立即形成凝块，此类酵母称做凝聚性酵母 简述圆筒体锥底发酵罐发酵中，单罐法和两罐法发酵的特点 单罐法：单酿罐发酵法一般适合制造淡爽型啤酒，此类啤酒追求新鲜口感，因此，贮酒期短。 两罐法：工艺特点：有较长陈贮后熟期（传统发酵大50-90d） 风味特点：有陈酿香味，口味柔和、醇厚、细腻，泡沫细腻和稳定，啤酒浓度一般为11-13P，在啤酒中属高级酒（前发酵、主发酵在发酵罐完成，后发酵和贮酒在贮酒罐完成；前、主、后发酵在发酵罐完成，贮酒在另一贮酒罐完成） 你怎么理解极限发酵度 是在最有利的发酵温度25-27℃时，酵母对麦汁中可发酵性糖类的最大可能发酵程度 主要反映酵母对麦汁中麦芽三糖的发酵能力和发酵极限 试述总酸物质对啤酒风味的影响 酸类物质虽然并不构成啤酒的香味，但它是主要呈味物质；啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口；缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口；过量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调 啤酒的主要风味物质有哪些？试述影响和消除双乙酰的方法 高级醇类、醛类、挥发酯类 ①减少α-乙酰乳酸的生成②加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解③控制和降低酵母的增值浓度④加速双乙酰的还原 简述啤酒生产中制麦的目的 使大麦发芽，产生多种水解酶；以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出 绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。 蛋白质休止的含义是什么 啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。