低酸罐头食品灭菌工艺规则.pdfVIP

低 酸 罐 头 食 品 灭 菌 工 艺 规 则 美国联邦经济部颁布 一 、 总则 为了防止低酸罐头食品 , 因工艺设计或制造 过程中装罐 、 密封和杀菌操作不当 , 而有害于人休 健康 , 特制订本规则 。 本规则适用于水活性高于 ! ?# 的低酸性罐头 食品或低酸的无酒精饮料 。 ? 本规则中的 “ 低酸性罐头食品 ” , 系指制成的 食品内容物%值高于 ? # , 使用密封容器包装的食 品 , 密封前或密封后且经灭菌的 。 这类食品通常也包括低酸的水果和蔬菜或蔬菜 制品 。 但不包括% 值低于 ? (的蕃茄 、 梨 、 菠萝 )凤 梨 ?制品及其果汁以及% 值为? + 的无花果 。 ? 本规则所指的 “ 水分活性 ” 系指食品表面的水 燕汽压 ) % ?除 以在同一温度下的纯水蒸汽压 ) % 。 ? )即 , % ? % 。 ? 。 # 本规则中所指的 “ 密封容器 ” , 系指经过密封 后 , 可 以防止外界微生物入侵和经过杀菌后 , 使内 容物保持 “ 商业杀菌 ” 的容器 。 包括金属罐 、 玻璃瓶 和软包装 。 . 本规则 中的 “ 商业杀菌 ” 系指罐头食品经过加 热杀菌后 , 应不具有有害微生物 , 并在无冷藏的条 件下 , 在商业上正常的贮存和运输过程中 , 不再产 生有害于人体健康的微生物 。 二 、 峨头杀菌条件的制订 低酸罐头食品杀菌条件的制订 , 必须由具备有 此项专业知识的合格人员制定 。 同时 , 还应具有执行 此项规定的相应设备 。 在制订杀菌条件过程中 , 应 充分考虑生产上遇到的各种变化情况及其影响 。 有 关杀菌条件制订的各种重要因素 , )例如 , 最 小 顶 隙 、 罐头内容物之粘稠度和最高固形物量等等 ?都应 在杀菌条件中加以注明 。 制订加热杀菌条件的科学 方法 , 必要时还应该包括)但不限于?细菌的热致死 时间资料 、 产品的热穿透计算资料和接种装罐及保 温试验资料 。 在计算不同罐型规格的杀菌温度时 , 可依据该产品的热穿透资料用数学方法进行换算 。 如保温试验 , 就应该包括试制样品和实 际的商业产 品这二个方面 。 即保温试验是包括试制样品和经过 四次或四次以上的实际商业性生产的样 品 , 其抽查 数量应不少于科学方法妥求之数 目 , 以确保杀菌条 件的可靠性 。 用于制定杀菌条件的所有记录和保温 试验记录都要完整的加 以整理 , 并作长久保存 , 以 备查验 。 三 、 杀菌操作注意事项 每种产品及每种罐型的杀菌条件 和 排 气 方 法 , 必须书写清楚和公布 。 公布的位置应在杀菌设 备操作处的显眼地方 , 或置于杀菌操作人员容易取 阅的地方 。 所有未经杀菌的罐头 , 均应在其盛装的铁柜 或台车上挂上明显的标志 , 以便于识别该批罐头是 否经过杀菌 , 避免遗漏 。 ? 杀菌前罐头内容物的初温应经常进行测定和 记录 , 以确保罐头的初温不低于最低的规定值 , 以 免影响罐头的加热杀菌效果 。 咬 用于杀菌的计时装置必须准确 、 精密和易于 操作人员的观察 。 不得使用怀表或手表作为罐头杀 菌的计时工具 , 以免主观误差过大 , 影 响 杀 菌 质 步靛 。 四 、 杀菌锅的结构与装/ 静止式高压蒸汽杀菌锅的结构与装置 杀菌锅是一种密封 、 耐压用作食品加热杀菌的 设置 。 ) 0 ?进汽管 , 杀菌锅进汽管之大小 , 直接影响 到杀菌锅的升温时间 。 因此进汽管的管径大小应不 小于 时 ) # ?毫米 ? 。 在立式杀菌锅中 , 蒸汽是从 锅底部的 中央进入 , 然后分成十字交叉向四面喷射 蒸汽的 。 而在卧式锅中 , 蒸汽则是从锅底的中部进 入 , 然后通过和锅的纵向平行的喷汽管 )比锅长稍 短 ?喷出 。 当卧式杀菌锅的长度超过 # 叹 )即 ? #( 米 ? , 应象下 图那样有二个进汽 口和锅内的喷汽管相 连 , 以便使锅内喷汽均匀 , 温度分布一致 。 ) ?喷汽管 , 它是蒸汽管通入锅中的一部分 , 1 1 卜一 卜 卜 一一一一一一立一一 一矿片三之幸霆 。— ? 在管子的上面按一定规定打上排列形式 不 同 的小 孔 。 喷汽管的管径应不小于 时 , 但也不可大于进 汽管之管径 。 卧式杀菌锅的喷汽管应安装于沿杀菌锅的长度 方向)纵向?的底部并伸至锅的二端 。 通常一条喷汽 管已足够了 。 但对特大规格 )如直径 超 过 #? 时一 ? ( 米者?的杀菌锅 , 则要用 2 ?条的喷汽管 。 喷 汽管上的喷汽孔应沿管子顶部分成三行排列 。 一行 在管子顶部的正中央垂直打孔 , 其余二行则与中央 一行成?# 度夹角分别打在其左右二边 )孔与管子表 而垂直 ? 。 相邻二行的孔应错开 。 各行的孔径 、 孔 矩和孔的个数应该相等 。 亡迪 一 1