冷却肉生产中保鲜技术的初步研究——溶菌酶、Nisin、Gna液保鲜效果的比较试验.pdfVIP

※包装贮运 昆 品 科 学 2Oo2 ~／．23 o．8 235 冷却肉生产中保鲜技术的初步研究 溶菌酶、Nisin、Gna液保鲜效果的比较试验 马美湖 林亲录 湖南农业大学食品学院 4l0l28 张风凯 湖南进出口集团耀华公司 4l00l1 摘 要 为了寻求天然、安全、效果良好的冷却肉保鲜剂，本研究进行了GNa液、溶菌酶、Nisin三种天然杨料 单一因子对冷却肉保鲜效果的试验研究。结果表明．当三种保鲜剂单独使用时．溶菌酶的保鲜效果极明显地优于 对照组，也显著地优于GNa液组，略优于Nisin组，取得了初步的试验效果。 关键词 冷却肉 肉品保鲜 溶菌酶 乳酸菌肽(Nisin) Abstract For‘searching a natura1．safe．and availabal flesh-keeping agent ofcooling tneat．a test about the fresh-keeping efect ofthree nattu‘al materials：GNa solution．Lysozyme and Nisin was studied indivdually．The results shoxx ed that：when the thlee fresh-keeping agents were single used．the efect ofLysoDme was not on13 obviousl3 beuet‘than control gt‘oup．but also notabb beter than GNa solution group and a litle beter than Nisin group as wel1．So the primaD test result has been obtained Key words Cooling meat Fresh—keeping of meat Lvsozvme Nisin 我国冷却肉的生产和推广已受到高度的重视．并已开始批 量生产 为了寻求冷却肉生产过程中实用的高效 、纯天然保鲜 剂．我们课程组利用溶菌酶 、乳酸菌肽(Nisin)、GNa液进行冷 却肉保鲜的试验研究，取得了初步的效果，为下一步进行冷却 肉复配型纯天然保鲜剂奠定了良好的基础。 l 材料与方法 1．1材料 II1．1原料 原料肉取自宰杀剔骨后猪后腿瘦肉 Il1．2药品 NaCI(分析纯)，葡萄糖(分析纯)，乳酸菌肽(Nisin)(浙江 万象生物化工厂生产)，乳酸(分析纯)，柠檬酸(分析纯)，溶 菌酶 (加拿大 lnovaptu e公司生产，食品颗粒级，活性 22800 shugm‘单位／mg)。 I．2 方法 1．2．1 肉样的处理 活猪宰杀后的胴体立即于．23。C以下急冻降温1．5～2h，再 转入0～4℃的冷却间保持6-8h，待肉的中心温度降到 l0℃以 下时，转入 l ～l5℃分~JlU-J进行剔骨分割，取后腿肌肉 (股二 头肌 )叨割成 l 50g左右的小块，共 l2O块，随机分成 4组，每 组3O块．每组肉块在其对应的保鲜液中浸渍3～5s后，取出摆 于干净的盘筛中，沥水3~5min，然后装入聚乙烯薄膜袋内，真 空包装，贴上分组的标签，在 0～4℃预冷间中冷藏保存 。 I．2．2 试验分组 试验分为对照组 、I组 (GNa液组 )、II组 (溶菌酶组 )和 III组 (Nisin组 )，共 4组，各组的配方如下： 对照组：蒸馏水 l000ml。 · I组：NaCI l8g，葡萄糖 4．5g，蒸馏水 l000m1．用柠檬酸 调 pH值至4．5。 II组：溶菌酶 2．5g，乙酸2g，乳酸 lg，抗坏血酸3g．蒸馏 水lO00ml。 III组：Nisin2．5g，乙酸 2g，乳酸 l g，抗坏血酸3g．蒸馏水 l000ml。用柠檬酸液调pH值至4．5， 以上各配方经由蒸馏水溶解后，在0～4℃冷库中冷却24h 备用。 每隔3d每组取3包肉块进行测定，一包用于测定各项感官 指标 ，一包用于测定肉的各项理化指标 ，一包用于测定微生物 指标。 1．2．3 测定项目与方法 1．2．3．1 色泽 开袋后放入冷却间 (O～4~C)让色泽恢复30min，采用2～ 3人肉眼观察比较判别法。鉴别中同鲜肉进行比较，最后综合 评定。 I．2．3．2 气味 开袋后马上采用2～3人嗅闻肉块的气味，并进行综合判断 236 2oo2．Vo1．23．No．8 偿 品 乖斗学 ※包装贮运 1．!_3．3 弹性 采用手指触摸、指压等感观综合处理．2～3人综合评定。 l 1 3．4 粘度 采用2～3人感观判别法，最后采用综合评定。 I．1 3 5 汁液渗出量 冷却肉真空包装后，必然会有