日加工小麦300吨馒头专用粉生产线工艺设计(论文)开题报告本科论文.doc

毕业设计(论文) 开题报告 题 目: 日加工小麦300吨馒头 专用粉生产线工艺设计 院系名称： 粮油食品学院 专业班级：粮食工程0901班 学生姓名： xx 学 号： xxxxx 指导教师： xx 教师职称： 教授 2013 年 3 月22 日 毕业设计（论文）开题报告 1．结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写 2000～4000字左右的文献综述： 文 献 综 述 摘要：优质馒头粉制作的馒头应是面团弹性足，耐揉压性好，成品外形匀称，高挺，不扁塌；馒头瓤呈松软的海绵状，平滑、细腻、富有弹性，不粘牙，咬劲足，甜味纯正，口感细腻，具有浓郁的麦香味；颜色亮白，表皮光滑，无皱缩。这些需要通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等途径来实现。 关键词： 馒头粉 配麦 配粉 品质 后处理 我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点，是传统的大众主食。40％～60％．由此可以看出，馒头粉的生产对于面粉企业的运作影响较大．它直接影响着企业产量的提升．对于企业扩大市场占有率、创造品牌具有十分重要的意义。如何控制好馒头粉的品质，也是工业化生产高质量馒头的关键所在。 1 对优质馒头粉的要求 (1)面筋含量为24％～40％；(2)稳定时间大于、等于2．0rain；(3)降落数值大于、等于350s；(4)延伸性为200-t-20min；(5)抗伸性阻力为240±50EU。符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面筋含量过高，吸水率高，虽馒头的出品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部粗糙，感差。降落数值较小，a一淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而制成的馒头体积小，且发粘；降落数值过大，导致馒头体积小，没有麦香味。抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。延伸性强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团发酵时会迅速变软或流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形 2.1原料的选择及合适的配麦比例 俗语讲：“七分原料，三分工艺”。“小麦配麦”作为馒头粉生产中的“关键技术环节”之一。为确保质量稳定及生产工艺的稳定，并能广泛地获得原料，生产商都采取小麦搭配来生产馒头粉.优质的馒头专用粉生产必须有与之相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的小麦，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的馒头专用粉，做到“专麦专用”。如果没有适应馒头专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的工艺，要想生产出合格的专用粉都是不可能的。 在馒头粉生产过程搞好小麦比例搭配，其主要目的在于：1 最合理地使用小麦，使混合后的小麦在保证质量的前提下得到最高的总出粉率；2 保证馒头粉的筋度要求和面筋质含量；3 合理利用劣质小麦，降低成本。 小麦搭配比例宜在以下范围选择：1 小麦选择 ：以当地小麦及周边地区小麦为主；2 小麦容重选择 ：混合后的小麦容重最好在 760~780g/L；3 小麦软硬比例宜在30%~45%；55%~70%；4 小麦入磨水分应控制在15%~16%。总之，企业在搭配小麦时不仅要考虑产品成本、产量、出粉率、电耗等，还要考虑馒头粉的面筋质含量及其他特性等。 小麦, 要求达到如下清理指标: ①初步清理: 小麦经初清后, 除大杂率 80 %; 除轻杂、小杂率 50 %。②净麦清理: 经清理以后, 杂质总量 0185 %; 其中砂石含量 0102 %。同时对重力分级去石机、打麦机、碾刷机等重点设备制定了相应的技术要求, 以提高运行效率。如重力分级去石机: 清除并肩石效率 95 %以上, 清除泥块效率 60 %以上, 且石子中应当不含完整麦粒, 轻、重质麦分离率为5 %～30 %、95 %～70 %。 2.3 着水润麦 着水润麦效果将直接影响到馒头粉的质量。水分过低会导致馒头粉的粉色差, 粗细度不合格, 灰分含量和麸星高等; 水分过高又会影响出粉率及成品的保存, 并使馒头等出品率下降。将“润麦控制”作为馒头粉生产