食品免疫学抗原抗体反应及其在食品中的应用 本科论文.doc

食品免疫学导论课程论文 题 目 抗原-抗体反应及其在食品中的应用 学 院 食品科学与工程 专 业 食品质量与安全 姓 名 杨静 学 号 2013152028 甘肃农业大学教务处制 二〇一 六年五月 抗原-抗体反应及其在食品中的应用 前言: 免疫一词源于医学，是人类长期进化过程中逐渐认识和发展起来的防御感染和维护机体健康的重要手段。最早对免疫的认识是免除瘟疫，而现代免疫的概念是识别自身和对非自身抗原异物的清除，以维持集体的稳定。近代免疫的发展诸如单克隆抗体理论的形成、免疫细胞表面的标记、体液免疫、细胞免疫的研究与发展，大大扩充了免疫内容。免疫的理论与技术不仅服务于医学，也在其他生命科学、大农学、食品科学、食品安全科学甚至工业、工商领域得到越来越广泛的应用[1]。 抗原-抗体反应是指抗原与相应抗体之间所发生的特异性结合反应，是免疫球蛋白分子上的抗原结合互补位与抗原分子上的抗原决定簇相互吸引以及多种分子间的引力参与下发生的反应。抗原相互间的特异结合为我们提供了一系列十分敏感且专一的免疫学分析方法。随着免疫学的迅速发展和单克隆抗体的普及应用以及免疫学技术与其他先进技术的有机结合。现在，若干科学领域的科学工作者已经逐渐将这类方法作为一级有价值的分析和研究工具用于各自的科学研究和生产实践中。免疫学方法起源于医学界，目前仍主要用于医学界，但其使用已渗透到若干其他学科中，其中包括食品科学中的若干领域[2]。 抗原抗体的结合是特异性结合，这种结合无论是在体内还是体外均可进行，而且具有高度准确度和灵敏性。在体外用已知的抗原就可测定未知抗体，或者用已知抗体可测定未知抗原，快速、便捷。因此，抗原抗体反应得到了广泛的应用，抗原抗体在体外结合时，按一定的比例进行，其反应是可逆的，而且受电解质、PH和反应温度制约。免疫球蛋白制剂在蛋白质与核酸的定性定量检测、结构与功能的研究、体内细胞活性物质的追踪、发酵工程中活性物质动力学跟踪方面都将成为不可缺少的工具。 免疫学在食品中的应用主要有血清学技术、抗原抗体反应与食品检测和免疫与功能食品研发等。血清学技术包括凝聚反应、沉淀反应、标记抗体/抗原技术和其他免疫技术等。凝聚反应包括玻片凝聚反应、试管凝聚反应和间接凝聚反应等。沉淀反应包括试管沉淀反应和琼脂免疫扩散试验等。标记抗体/抗原技术包括荧光抗体技术、放射性同位素标记技术、酶标记技术和生物素-亲和素系统标记技术、发光免疫技术等。其他免疫技术主要是指免疫电镜技术和免疫印迹技术等。抗原抗体反应与食品检测主要包括抗原抗体反应与食品污染物检测和抗原抗体反应与食品功能因子分析等[3]。抗原-抗体的这些检测技术在食品科学方面有着极其重要的地位，对我们的生活和健康有着直接的影响作用，对我们提高生活质量也有着极其重要的影响。 食品安全问题是全球关注的焦点,它直接影响人类健康和经济发展,几年前的苏丹红事件、啤酒甲醛风波、人造蜂蜜事件、乃至今年的三鹿奶粉事件都给人们敲响了食品安全的警钟。如何快速、有效检测食品中的污染物残留,保证食品的安全供应是食品检验中的一个重点。抗原-抗体反应在食品安全和食品科学中的应用主要有以下几种： 食品中兽药残留物的免疫检测 食品中激素残留的的免疫检测 食品中农药残留的免疫检测 食品中抗生素残留的免疫检测 食品中霉菌毒素残留的免疫检测 食品中过敏性残留物的免疫检测 食品中功能因子的免疫检测 肉和肉制品的免疫分析和鉴定 这些技术和方法在现在的食品科学领域中有着极大的发展前途和发展方向，对人类的食品安全和自身健康有着极为重要的意义。 机制： 抗原与抗体能够特异性结合是基于两个分子间的结构互补性与亲和性，这两种特性是由抗原与抗体分子的一级结构决定的。反应可发生于体内，也可发生于体外。在体内抗原抗体结合主要表现在体液免疫应答的效应阶段，体现在生理性体液免疫应答和病理损伤两方面。抗体介导调理吞噬细胞吞噬作用、ADCC、促进补体溶菌作用、中和细胞外毒素作用等等。免疫病理损伤作用则表现为超敏反应导致的机体损伤和功能紊乱、以及对自身抗原耐受终止导致的自身免疫病。 根据抗原抗体反应具有特异性的原理，通过抗原抗体体外发生特异性结合出现凝聚。沉淀等现象来检测相应的抗体或抗原，这既是传统的免疫学检测技术，用已知的抗原检测未知抗体，或者用已知抗体检测未知抗原。由于体外检测抗原抗体反应中的抗体或抗原多来源于血清，故又称血清检测。它广泛应用于研究机体的免疫应答，抗原与抗体的特性以及疾