简单食谱编制讲述.ppt

简单食谱编制 * 一、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种产能营养素需要保持一定的比例平衡； ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例； ⑶ SFA、PUFA、MUFA之间的平衡 * 二、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。 * 二、食谱编制方法（一） 一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算三种产能营养素的每日需要量。 3、计算三种产能营养素的每餐需要量。 * 4、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：每餐的粮谷类的品种、数量 （2）副食品种、数量的确定：在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。 * 主副食分配步骤如下： 1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）副食应提供的蛋白质=应摄入的蛋白质重量-主食中蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量； 4）查表并计算每餐各类动物性食物及豆制品的供给量； * 5、设计蔬菜、水果的品种和数量； 至少500g/d，最好绿叶菜类1/2,少量多样 6、确定纯能量食物的量 每日植物油供应量=脂肪总量-各类食物提供的脂肪量 7、列出膳食食物组成 * 大学生一日食谱 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉100g 小米粥 小米50g 豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉 瘦肉100g 胡萝卜100g 炒卷心菜 卷心菜250g 米饭 大米200g 晚餐 猪血豆腐葵菜汤 猪血50g 豆腐100g 葵菜200g 花卷 面粉200g 全日烹调用油25g 例题分析 某公司文员，一日需要能量2100kcal，请为其设计一日带量食谱并进行营养分析 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2100kcal 2、计算三种产能营养素的每日需要量。 （1）碳水化合物（g）=2100?60%?4=315 （2）脂肪（g）=2100?25%?9=58.33 （3）蛋白质（g）=2100?15%?4=78.75 例题分析 3、计算三种产能营养素的每餐需要量。 碳水化合物为主 早餐提供碳水化合物（g）=315 ?30%=94.5 中餐提供碳水化合物（g）=315 ?40%=126 晚餐提供碳水化合物（g）=315 ?30%=94.5 例题分析 4、主副食品种和数量的确定 （1）确定主食品种和质量 假若早餐主食选择大米粥（占早餐碳水化合物质量的10%）、花卷（占早餐碳水化合物质量的90%）； 午餐主食为米饭（粳米）； 晚餐主食为大米粥（占晚餐碳水化合物质量的10%） 、馒头（占晚餐碳水化合物质量的90%） 例题分析 4、主副食品种和数量的确定 （1）确定主食品种和质量 早餐： 大米粥（g）= 94.5 ?10%?9.8%(大米粥碳水化合物的含量)=96 花卷（g）= 94.5 ?90%?45.6%(花卷碳水化合物的含量)=187 ； 午餐； 粳米（g）= 126 ?76.8%(粳米碳水化合物的含量)=164 例题分析 4、主副食品种和数量的确定 （1）确定主食品种和质量 晚餐： 大米粥（g）= 94.5?10%?9.8%(大米粥碳水化合物的含量)=96 馒头（g）= 94.5?90%?45.8%(馒头碳水化合物的含量)=186 ； 例题分析 4、主副食品种和数量的确定 （2）确定副食品种和质量 1）计算主食中含有的蛋白质重量； 总=96?1.1%+187 ?6.4%+164?7.6%+96?1.1%+186?7% =39.65 2）副食应提供的蛋白质=应摄入的蛋白质重量-主食中蛋白质重量； 副食中的蛋白质（g）=78.75-39.56=39.19 例题分析 4、主副食品种和数量的确定 （2）确定副食品种和质量 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量； 动物性原料(g)=39.19?2/3=26.13 植物性原料(g)=39.19?1/3=13.06