选修1-专题二课件.pptVIP

专题二　生物技术在食品加工中的应用 答案： 无氧　 20℃　 酸性　 榨汁 答案： 有氧　 30～35℃　 糖源　 酒精发酵 肽和氨基酸　 甘油和脂肪酸　 卤汤 答案： 乳酸菌　 乳酸　 腌制时间　 温度　 食盐用量 答案：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。 答案：：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现代工艺来自优良菌种的接种。 答案： 对氨基苯磺酸　 N－1－萘基乙二胺盐酸盐　 玫瑰红 　标准液 答案：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物—亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。 1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出