果蔬的冷冻工艺.docVIP

第六章 果蔬的冷冻工艺 第一节 果蔬的化学组成 第二节 果蔬的特性与贮藏原理(重点) 新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏？水果、蔬菜在收获后仍是一个活的有机体，继续进行着它的生命活动，我们在贮藏时要保持它的活体性质。但是，采收后的果、蔬不能再从植枝上得到水分和营养的供给，只能利用在生长过程中贮存的营养物质进行生命活功，主要是异化分解作用。随着营养成分的消耗和水分的失去，果、蔬的品质不断变化，最后失去食用价值。另一方面，不论是长期还是短期贮藏，果、蔬随时都面临着外界微生物如酶菌和细菌等的侵袭。当果、蔬被微生物侵染后就会引起果、蔬的腐烂。 强调：新鲜果蔬是活的有机体，具有生命活动，主要是异化分解作用 一、果藏的呼吸作用 [ 提问本节讲解方法？建议写出两个呼吸方程式，从有氧呼吸方程式、酶促反应、化学平衡分析入手，寻求贮藏方法。降氧引出无氧呼吸，带出酒味。联系酿酒重点实验室，说明食品工程与生物工程的区别点。 C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+674kcal C6H12O6 → 2CO2+2 C2H5OH+28kcal 降O2、增加CO2、降温，但缺O2产生无氧呼吸，产生酒味（乙醇），即腐烂。必须寻找平衡点，即抑制前一个反应，但又不发生第二个反应。] 水果、蔬菜最明显的生命活动就是呼吸作用。果、蔬一方面从环境气体中吸收氧飞另方面又放出二氧化碳和水到环境中去，在果、蔬体内进行着复杂的生化变化，把糖、有机酸等物质进行分解，放出能量、二氧化碳及多种形式的中间产物。呼吸放出的能量，一部分是供果、蔬本身维持生命活动所利用，而大部分是以热能形式散发到周围环境中去，这种热能称为果、蔬的“呼吸热”。 果、蔬的呼吸作用有两种形式：有氧呼吸和缺氧呼吸。当果、蔬的生理功能正常，又处在足够氧的条件下，用于呼吸的糖和有机酸被充分氧化分解成二氧化碳和水，并放出热量，称为有氧呼吸。 一直保留在黑板的另一边：C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+674kcal（热量） C6H12O6 → 2CO2+2 C2H5OH+28kcal（热量） 有氧呼吸过程中所放出的大量呼吸热，使果、蔬周围的温度升高，微生物就容易繁殖。另外在高温的刺激下，果、蔬的呼吸作用进一步加强，这样就会缩短果、蔬的贮藏寿命，加速果疏的衰老，所以水果、蔬菜贮藏中的呼吸热必须迅速排除。 有氧呼吸越快养分消耗越快，温度越高，M E O作用越强，果蔬衰老死亡越快。 因此，保藏方法有：降O2、降温，增加CO2。但缺O2产生无氧呼吸，产生酒味（乙醇），即腐烂。必须寻找平衡点。 当贮藏环境中缺氧，或由于果、蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生理机能受到干扰时，果、蔬呼吸作用所消耗的糖或有机酸不能得到充分氧化，而是部分或全部自行外解，称为无氧呼吸。无氧呼吸除了产生二氧化碳外，还生成酒精、乙醛等其他中间产物。 一直保留在黑板的另一边：C6H12O6 → 2CO2+2 C2H5OH+28kcal（热量） 无气呼吸的产物会改变果、蔬原来的风味，如它在果、蔬中积累到一定程度时，便会引起细胞中毒，阻碍正常的生理功能，造成生理病害，缩短贮藏寿命。因此，果、蔬如进行过多的无氧呼吸是不利于长期贮藏的。 二、水果产生乙烯的代谢活动 对于水果来说，除了呼吸作用之外，还有产生一定量乙烯气体的代代谢活动。乙烯是一种促进果实成熟的天然激素，在浓度非常低的情况下，也能起加快果实成熟的作用，使水果达到可食的程度。呼吸作用的同时，水果还生成乙烯，加速水果的成熟。 为了便利运输和贮存，不少果、蔬都在不完全成熟时就收获，因而有一个后热过程，即在后来的运输、贮存、销售等过程中逐渐后熟，当到达消费者于上时，已成为可食的成熟果实。 生命过程：生长→成熟→过熟→衰老→死亡 提问：这对水果有利还是不利？有时利用/有时控制。催熟/吸收或换气。 (一) 温度对呼吸作用/乙烯产生的影响 温度越高，呼吸作用和生成乙烯越旺盛。因此，要减低贮藏温度，但又要注意冷害。提问：冷害温度如何估计？甜橙、西瓜的贮藏温度？ (二)环境气体成分 空气组成：78%N2 21%O2 0.03%CO2 减O2增CO2能抑制呼吸作用，竞争性抑制（解释）乙烯气体的催熟作用，延长贮藏期，但又不能无氧呼吸。一般控制：3—5%O2，3—5%CO2。 以上这些理论就是果述贮藏的原理，根据原理就可能有技术。由此再一次区分原理和技术。下面为贮藏技术。 第三节 果蔬的冷却贮藏 用冷藏方法贮藏新鲜的水果、蔬菜，一般是放在冷库的冷却物冷藏间内。库内高干式空气冷却器或风导等设备，使冷空气在库内低速循环，不断吸收果、蔬的田间热和呼吸热，维持库内稳定的低温。果、蔬在低温的条件下，由于呼吸作用和微生物的生命活动受到抑制，营养物质的消耗显著减少，因此可作较长时间的贮藏