2009级品技术原理-教案-第1章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用.doc

第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用（2学时） 【教学目标】本章使学生了解蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼、贝类及冷冻、罐藏、干制食品中的微生物及其引起的腐败，掌握引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。 第一节 生物学因素 一、微生物 （一）果蔬中的微生物及腐败变质 1、果蔬的基本特征 2、果蔬中的主要微生物及其腐败特征 3、果蔬采后腐烂变质防治 ? 物理防治： 低温贮运、贮前处理、控制相对湿度 ? 化学防治： 专用保鲜剂（SO2 缓释片剂） ? 综合防治： 物理＋化学；采前＋采后；杀灭＋保护 4、果蔬采后商品化处理 适时采收→分级→涂膜、包装→预冷→入库贮藏→冷链销售 （二）肉制品中的微生物及腐败变质 1、肉中的微生物 ? 腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌。主要是细菌有假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等。 ? 病源微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等。 ? 低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等。 2、冷却肉中的初始菌相 假单胞菌属占 25～26%；乳酸细菌占 20～21%；微球菌和葡萄球菌属占 12～15%；热死环丝菌占 12～13%；肠杆菌科占 19～25%；酵母菌和霉菌占 5～7%。 3、肉的腐败现象 ? 现象： 发粘、出现色斑；蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、府胺和尸胺等的恶臭味。 ? 过程：从表面向内发展。 早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单孢菌、微球菌、芽孢杆菌等） 中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌） 晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌）。 4、冷却肉加工技术 ? 国内的肉冷工艺一般采用普通冷却间对肉进行冷却。首先经冷却间的温度预冷至-3～-1℃，大批肉进入冷却间后，会导致库温升高，但最高不超过 3～4℃。当肉中心的温度达到 0～4℃时，冷却过程即告结束。 ? 国外常采用两阶段快速冷却工艺。第一阶段在快速冷却间进行，空 气温度为-15～-5℃，空气流速为 1.5～3m/s, 经 2～4h 的冷却，食肉表面温度降至-15～-2℃，迅速形成表面干燥膜，而中心温度还在16～25℃。然后在放在温度为 2～4℃的冷藏间，经 10～16h，使肉的内外温度基本一致 5、时间温度指示卡 时间-- 温度时间指示卡（Time-Temperature Indicator，TTI）是一种简单便宜的装置，作为包装的一部分，它可呈现出易于测量且与时间及温度相关的变化，这种变化通常表现为机械形变或者是颜色变化，能够反映出被指示产品的全部或部分温度历史。 6、冷却肉综合保鲜技术 ? 原料来自健康畜群 ? 实行 HACCP、GMP、SSOP 管理体系 ? 降低冷却肉的初始菌数 ? 保持恒定的贮存温度（0-4℃） ? 实施综合保鲜措施（栅栏因子理论） ? 天然防腐剂应用、气调包装技术、 紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术等 7、双汇和 BANSS 冷却肉生产工艺流程 （三）乳制品中的微生物及腐败变质 1乳品生产存在的主要问题 ? 原料奶质量差 ? 加工品种少 2乳的腐败变质 ? 初期：乳链球菌、乳酸杆菌活动，产 酸，pH 值下降，此时腐败菌受抑。当 pH值降至 4.5 时，乳链球菌本身受到抑制，出现酸凝固，乳杆菌继续活动；当pH值达3.5－3时，绝大多数微生物被抑制 ? 中期：酵母菌、霉菌开始活动，pH 升高，达中性，微生物繁殖加速 ? 后期：假单孢菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等，分解蛋白、脂肪，产生臭味，乳腐败变质 3、乳的新鲜度检验 ? 酸度检验：牛乳的酸度是表示乳中酸的数量，习惯用滴定酸表示。乳的酸度越高，表明乳的新鲜度和卫生状况越差 ? 乳中各成分除乳脂肪[d(15℃/15℃)]小于 1 以外，其它成分均大于 1，比水重。因此，若向乳中掺水，则[d(15℃/15℃)]下降。每掺入 10％的水，[d(15℃/15℃)]下降约 0.003 （四）鱼贝类中的微生物及腐败变质 1、鱼贝类中的微生物 ? 鲜鱼肉组织内也是无菌的，但是鱼的生活环境并不是无菌的，所以鱼的体表、鳃以及消化道内都有一定数量的微生物存在 ? 一般海水鱼带有的可引起鱼体腐败变质的细菌，常见的是假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等；淡水鱼除上述细菌外，还有产碱杆菌属、气单胞杆菌属、短杆菌属等细菌 2、鱼贝类的后熟过程，僵直、解僵和自溶阶段 ? 刚死时，鱼体肌肉柔软而富于弹性，状态与活体差不多。放置一段时间后，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，口紧闭，鳃盖紧和不易打开，整个躯体挺直，鱼体已进入僵硬状态 ? 死后僵硬发生的原因，主要是糖原无氧分解生成乳酸，ATP 发生分解反应；与此同时，肌球蛋白与肌动蛋白结合生成肌动球蛋白，肌肉收缩，使鱼体进入僵硬状态 ? 当鱼体肌肉中的 ATP分解完后，鱼 体开始软化，形成的肌动球