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水产食品原料 ?水产食品原料的种类及特性 ?水产食品原料的一般化学成分及特性 ?水产食品原料中的生物活性物质 ?鱼贝类的死后变化和品质评价 ?水产品的安全生产与控制 水产食品原料是指具有一定 经济价值和可供利用的生活于海 洋和内陆水域的生物种类。 第一节 水产食品原料的种类及特性 水产食品原料的分类 生物学分类法：动物性原料和植物性原料。 ?水产动物：爬行动物、鱼类、棘皮动物、甲壳 动物、软体动物、腔肠动物等。 ?水产植物（藻类）：大型海藻类（褐藻门：海带、 裙带菜、巨藻、马尾藻；红藻门：紫菜、江蓠、石花 菜、麒麟菜等） 、微藻类植物。 鲤鱼(Cyprinus carpio，鲤拐子、[鱼代]仔) ?鳞有十字纹理，所以名鲤。 ?身体侧扁而腹部圆，口呈马蹄形，须2对。 背鳍基部较长，背鳍和臀鳍均有一根粗壮 带锯齿的硬棘。体侧金黄色，尾鳍下叶橙 红色。多栖息于底质松软、水草丛生的水 体。以食底栖动物为主的杂食性鱼类。一 般于清明前后在河湾或湖汉水草丛生的地 方繁殖， ?适应性强，能耐寒、耐碱，耐缺氧。可 在各种淡水水域中生活。 一、常见鱼类及其特性 四大家鱼是哪些？如何辨别？ ? 四大家鱼指人工饲养的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。 是中国1000多年来在池塘养鱼中选定的混养高产的 鱼种。这4种鱼混合饲养能提高饵料的利用率，增 加鱼的产量。 ? 在中国的淡水养殖品种结构中，四大家鱼一直占据 主要位置。四大家鱼的产量约为淡水鱼类总产量 的80%，长江产区最高时鱼苗产量达300多亿尾。 ? 四大家鱼都属于鲤科鲤形目，具有生长迅速，抗 病力强共同特点，适于作为大众食用鱼。 ?生活在水的中下层，主要吃螺、蚌等底栖动物。 青鱼鱼体延长而侧扁，体型壮硕，全身的鳞片和 鱼鳍都带灰黑色。青鱼的名字也由此而来。鳞片 大而粗，它的尾部比草鱼要细长。背鳍、胸鳍、 腹鳍和尾鳍都比草鱼长且硬挺。 ?一般生活在水的中下层，主要吃水生植物的 茎和叶。身体长而“秀气”，体色为青黄色， 腹部略显白色。鳞片大而粗。特征是具2排梳状 咽头齿。尾鳍浅叉形。 ?生活在水的上层，主要吃硅藻、绿藻浮游植 物；体形侧扁稍高，呈纺锤形，背部青灰色， 两侧及腹部白色。胸鳍不超过腹鳍基部。头较 大。眼睛位置很低。鳞片细小。腹部正中角质 棱自胸鳍下方直延达肛门。形态和鳙鱼相似， 鲢鱼性急躁，善跳跃。生长快、疾病少、产量 高，多与草鱼、鲤鱼混养。 ?生活在水的中上层，主要吃浮游动物；鳙鱼 鱼体侧扁，头部特大，眼在头的下半部。头大， 头长于体高，前部颇宽。背部暗黑色，有不规 则的深色斑块，腹部灰白色且呈圆滑状。 鲫（ Carassius auratus，喜头、鲫拐子、月鲫仔) ?体高而侧扁，前半部弧形，背部轮廓隆 起，尾柄宽；腹部圆形，肚腹中大而脊隆 起。头较小，吻钝。腹部为浅白色，背部 为深灰色。背鳍、臀鳍具粗壮的、带锯齿 的硬刺。分布自亚寒带至亚热带，能适应 各种恶劣环境。 ?杂食性，食浮游生物、底栖动物及水草 等。喜群居而行，繁殖力强，成熟早，为 中小型鱼类。 ?肉质细嫩、味鲜美，肉营养价值高，每 百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克，并含 有大量的钙、磷、铁等矿物质。 罗非鱼（Oreochromis mossambicus，俗称非鲫、南洋鲫等） ?中小形鱼，是世界水产业的重点科研培 养的淡水养殖鱼类，且被誉为未来动物性 蛋白质的主要来源之一。有尼罗罗非鱼、 奥利亚罗非鱼和奥尼罗非鱼等三种。 ?外形、个体大小有点类似鲫鱼；尾柄高， 大于尾柄长。 ?常生活于淡水中，也能生活于不同盐份 含量的咸水中，存活于湖，河，池塘的浅 水中。它有很强的适应能力，且对溶氧较 少之水有极强之适应性。 ?绝大部分罗非鱼是杂食性，常吃水中植 物和碎物。 鳊鱼 Parabramis pekinensis 鲤科，鲌亚科鳊属 武昌鱼 Megalobrama amblycephala 鲤科，鲂属 三角鲂 Megalobrama terminalis 鲤科、鲂鳊亚科鲂属 体形 侧扁而较高略呈菱形 侧扁而高呈菱形 侧扁而高呈三角菱形 口 口小，略呈平弧形 口较宽，呈平弧形 口小 腹部 自胸鳍至肛门全肉棱 只腹鳍后部有肉棱 只腹鳍后部有肉棱 尾柄 较长 宽短 宽短 体色 银灰，无条纹 银灰色，有条纹 银灰色，条纹不明显 身长、重量 30余厘米，~2千克 40余厘米，~3千克 50余厘米，5千克 生活水层 中下层，草食性 中下层，草食性 中下层，杂食性 斑点叉尾鮰（Ietalurus Punetaus，又称沟鲶） ?鲶形目、鮰科鱼类。原产于北美洲，是 一种大型淡水鱼类，具有食性杂、生长快、 适应性广、抗病力强、肉质上乘等优点。 ?体型较长，体前部宽于后部，头较小， 吻稍尖，体表光滑无鳞，粘液丰富，侧线 完全。头部上下颌具有深灰色触须