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第五章 食物营养与食品加工基础 ? 食品营养价值的评定 ——营养素的种类及含量 、相互比例、是否容易消化和吸收利用 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 ? 谷粒组成：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳 ? 能量、蛋白质、矿物质、B族维生素 1、 主要营养成分及特点 ? 蛋白质——含量7~12%，稻谷＜小麦粉＜小麦胚粉 ? 脂类 a. 稻谷＜小麦粉＜小麦胚粉 b. 主要为不饱和脂肪酸 ? 碳水化合物 a. 最为丰富，集中在胚乳，含量70%以上 b. 玉米＜小麦粉＜稻谷 c. 以支链淀粉为主 ? B族维生素较丰富，主要集中在谷胚、糊粉层，谷类中不含VA、VD ? 矿物质——主要集中在谷胚、糊粉层 2、合理利用 ? 加工精度越高，损失最多的是维生素和矿物质 ? 大米淘洗——B1损失30%-60%、矿物质损失70% ? 淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高损失越多 ? 维生素多不耐碱，面粉加碱要适量 一、豆类及其制品 1、蛋白质 ? 含量高，20%-36%，大豆最高 ? 限制氨基酸——蛋氨酸 2、 脂肪——大豆最高，15%，以不饱和脂肪酸为主 3、 维生素——干豆不含Vc，豆芽含有 4 、矿物质——大豆钙的含量远远大于谷类，但微量元素低于谷类 5、 合理利用 ? 整粒大豆消化率低，豆浆高，豆腐更高 ? 抗胰蛋白酶因子——加热可失活 ? 赖氨酸高，可与谷类蛋白质互补 ? 膳食纤维高，尤其是豆皮 二、蔬菜类 ? 叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类 ? 主要提供维生素、矿物质、膳食纤维 ? 菌藻类富含——蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素、微量元素 第二节 动物性食物的营养价值 一、禽畜肉 1. 主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质——10%-20% 一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少 （2）脂类——2%-89% ? 猪肉＞羊肉＞牛肉最低，兔肉也较低 ? 总体来说禽肉脂肪营养价值高于畜类脂肪 ? 禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉 （3）碳水化合物——糖原形式存在于肌肉和肝脏 （4）维生素 ? 可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多 ? 其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高 ? VB2含量以猪肝中含量最丰富 ? 禽肉中还含有较多的VE （5）矿物质 ? 铁以猪肝和鸭肝最丰富 ? 内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍 二 蛋和蛋制品 1. 主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 ? 蛋清略低，蛋黄较高 ? 参考蛋白，氨基酸模式好，生物价最高 ? 蛋类蛋白质中还富含有半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁，煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此 （2）脂类 ? 蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中 ? 胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，蛋清不含胆固醇，其中鹅蛋黄含量最高 ? 蛋黄中单不饱和脂肪酸油酸含量50% （3）碳水化合物——极低，蛋黄略高，加工后提高 （4）维生素——含量丰富种类齐全、集中在蛋黄中 （5）矿物质——主要在蛋黄 2.蛋类的合理利用 ? 生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，因此不要生食 ? 蛋黄胆固醇含量很高不宜多吃 ? 各营养素大多集中在蛋黄 三 水产品 1.鱼类 1）、蛋白质 ? 蛋白占15%－22% ? 氨基酸组成与人体需要量接近，生物价可达85%～90%， ? 多数鱼类缬氨酸含量较低 2）脂类——多由不饱和脂肪酸组成，消化率高，多为n-3系 3）碳水化合物——含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类 4）维生素 ? Ｖc含量则较低 ? 生鱼制品中含有硫胺素酶，因此大量食用生鱼可能造成ＶＢ1缺乏 ? 鱼和鱼肝油是ＶＡ和ＶＤ的重要来源，也是ＶＥ的来源 5）矿物质——硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高 2、甲壳类和软体动物类 ? 含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高 ? 贝类肉质还含有丰富的牛磺酸，含量高于鱼类 ? 微量元素以硒最为丰富，如海虾、海蟹、牡蛎、海参 四 、 奶和奶制品 1. 主要营养成分及组成特点 （1）乳类 1）蛋白质——牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳 2）脂类 3）碳水化合物——主要存在形式为乳糖 4）矿物质——成碱性元素较多，为弱碱性食品 （2）乳制品 １）炼乳：　浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳 　　　甜炼乳是在鲜奶中加约15％的蔗糖后按上述工艺制成，因糖分过高，需经大量水冲淡，不宜提供婴儿食用 2）奶粉 ? 全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80％的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍 ? 脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述