食品工艺学-稻谷制米讲述.ppt

参考用书： 《食品工艺学》 赵晋府 主编， 中国轻工业出版社 食品工艺学（粮油部分） 主讲教师：李丽娅 第二章 稻谷制米及米制加工 本章学习内容 第一节 稻谷的工艺品质 第二节 稻谷制米 第三节 稻谷精加工 我国稻谷产量据世界之首，全国约有2/3的人以大米为主要食粮。大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各种维生素。 稻谷加工的主要途径是碾米。发展碾米工业，对于保障供给，提高人民生活水平，促进食品工业的发展都具有重要的意义。 第一节 稻谷的工艺品质 概述 定义：稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性 稻谷的工艺品质 包括：籽粒形态、构造、化学成分、物理特性和结构力学特性等 不同品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺品质。它直接影响着成品大米的质量和出米率的高低，对于合理地利用稻谷，合量地设计工艺流程、开发新产品是至关重要的。 1 按粒形和粒质：籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷 一、稻谷的分类 粳稻谷——稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米粒强度大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出米率高，煮饭粘性大，米饭胀性较小。 籼稻谷——籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭胀性较大。 糯稻谷——呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明或半透明，粘性大。籽粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭胀性小。 粳米 籼米 粳糯 籼糯 3 按稻谷生长期水分需求不同可分：水稻和陆稻(旱稻) 水稻种植于水田，需水量多，籽粒的品质好； 陆稻种植于旱田，米粒组织松散，强度小，加工时碎米多，米色较暗淡，种植数量不多 。 2 按生长季节和生长期长短：早稻谷、中稻谷、晚稻谷 一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好。 二、稻谷的结构形态 1.稻壳（颖）  皮 2.糙米（颖果） 胚乳 胚 二、稻谷的结构形态 稻谷由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，其形态与结构见图。稻谷的颖包括内颖、外颖 、护颖和颖尖(芒)四部分。颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸毛。一般粳稻茸毛比籼稻密而长；粳稻的颖比籼稻薄。外颖尖端有颖尖，俗称芒。颖对颖果具有保护作用，加工时须将颖剥除，剥下的颖壳称为稻壳，俗称大糠或砻糠。 稻谷籽粒形态 1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖 二、稻谷的结构形态 稻谷去壳后的果实称为颖果(糙米)，它由皮层、胚乳和胚三部分组成。 糙米的主要部分是胚乳，约占整个籽粒的70%左右。胚位于糙米的腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易随皮层脱落。 颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成。碾米时，颖果皮层依大米精度而不同程度地被剥除成为稻米副产品——米糠。质量优良的品种，皮层软而薄，碾米时易于除去，出米率较高。 稻壳：含大量纤维素、木质素、矿物质，质地坚硬 皮层：含纤维素较多，蛋白质、维生素、脂肪和矿物质含量也较多，食用品质差 糊粉层：富含脂肪、蛋白质、维生素等，具有较高营养价值，但细胞壁较厚，不易消化 三、、稻谷不同部位的化学成分 胚乳：除含淀粉外，还含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是稻谷子粒中最有利用价值的部分 胚：含有较多的脂肪，蛋白质、矿物质、维生素，营养价值极高，但其中脂肪容易酸败变质，使大米不耐贮藏 纤维素：稻壳、皮层、胚。 蛋白质：胚、皮层、胚乳。 脂肪：胚、皮层、稻壳、胚乳。 灰分：稻壳、皮层、胚、胚乳。 碳水化合物：胚乳、皮层、稻壳、胚。 大-------小 稻谷碾除的部位： 稻壳、皮层、糊粉层、胚 保留的部位：胚乳 大米的精度：糊粉层保留的程度 稻谷的主要化学成分：水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等，各种成分的含量，因品种及生长条件的不同而异。 三、稻谷不同部位的化学成分 稻谷在加工过程中，化学成分的变化规律是：随着稻壳的除去，皮层的不断剥离，碾米精度的提高，成品大米的成分愈接近于纯胚乳，其它各种成分均相对减少。 从营养观点来看,大米的精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素越少，消化率越高，但脂肪、矿物质及维生素等损失越多； 从食用角度来看，精度高的大米，口感细腻，风味良好。 新鲜正常的稻谷，色泽鲜黄色或金黄色，富有光泽，无不良气味。 发热霉变的稻谷，不仅米粒色泽灰暗，无光泽，而且还会产生霉味、酸味、甚至苦味。 1 颜色和气味 四、稻谷的物理特性 稻谷的粒形根据长宽比例的不同分成三类，长宽比大于3的为细长粒，小于3大于2的为长粒形，小于2的为短粒形。一般籼稻谷属于前两类，粳稻大部分属于后一类。 整齐度是指稻谷的粒形和大小一致的程度。稻谷籽粒的大小和形状因稻谷的品种不