餐服培训资料讲述.ppt

餐服培训 日常卫生 1、日常卫生是否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。 2、天花板、墙面日常卫生状况，天花、墙面无蛛网灰尘，无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。 3、地面、门窗日常清洁程度，地面边角无餐纸、杂物，无卫生死角，门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮。 4、餐桌椅与台布日常卫生程度，餐桌、台布、口布无污渍，整洁干净。 5、地面每日吸尘或拖尘次数，地面每日拖光不少于3次，地毯每日吸尘不少于3次。 6、日常卫生整体效果，门厅、过道无脏物、杂物，畅通无阻。盆栽盆景新鲜舒适，无烟头废纸。字画条幅整齐美观，表面无灰尘。配套卫生间专人负责日常卫生，清洁舒适、无异味。 餐具用具卫生 1、餐、茶、酒具是否每餐消毒，各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。 2、各种餐具表面光洁程度，银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，表面无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。 3、配套餐具清洁卫生程度，托盘、盖具每餐洗涤。 4、台布、口布每餐撤换与卫生程度，台布、口布每餐换新，平整洁净。 5、各种用品卫生程度，各种餐茶用具日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。 仪容：指容貌是员工的本身素质的体现，反映了企业的管理水平，能满足客人的需要，也反映了我们员工的自尊自爱。 仪表：指人的外表包括人的服饰和姿态方面，是个人精神面貌的外观体现。 仪容仪表的概念 仪容仪表的标准 1、整体：整齐清洁、自然、大方得体、精神奕奕、充满活力。(建康 简洁 和谐 ) 2、头发: 头发整齐、清洁、不得披头散发。短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。长发刘海不过眉，过肩要扎起。不得使用夸张耀眼的发夹。 3、耳饰：只可戴小耳环（无坠），颜色清淡。 4、面貌:表情自然、不带个人情绪，面着淡妆，不用有浓烈气味的化妆品，不可用颜色夸张的口红、眼影、唇线，口红脱落，要及时补妆。 5、手：不留长指甲，指甲长度以不超过手指指头为标准，不准涂有色指甲油，经常保持清洁，除手表外，不允许佩戴任何饰物，在工作时间，不能有不雅的动作，如: 抓头、摸脚、抠鼻孔。 6、衣服：合身、烫平、清洁、无油污，员工牌配戴于左胸，长衣袖，裤管不能卷起，夏装衬衣下摆须扎进裙内，佩戴项链、饰物不得露出制服外。 7、围兜：清洁无油污，无破损，烫直，系于腰间。 8、鞋：穿着公司统一的布鞋，保持清洁，无破损，不得趿着走路。 9、袜子：袜子无勾丝，无破损，只可穿无花，净色的丝祙 10、身体：勤洗澡，勤洗头，勤换衣服，身体无体味，不得使用浓烈香味的香水。 操作卫生 1、操作前洗手，每餐工作前洗手消毒，在去过盥洗间后要洗手，收拾完用过的盘子和接触现金后，也要尽可能勤洗手。 2、装菜、送菜符合卫生要求，装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。 3、操作中的个人卫生习惯符合要求，服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盘，热菜用热盘。 4、有无违章操作现象发生，各餐厅服务员把好饭菜卫生质量关，服务过程中禁止挠头，咳嗽、打喷嚏用手捂口。 5、有无二次污染现象发生，保证食品卫生，防止二次污染。 6、为了避免头发掉落到食品中或拖碰到食品，餐厅服务员不宜留长发，女服务员可戴发网，男服务员也要擦些护发油，保持头发整齐。 7、保持工作服、围裙和指甲始终都是干净的，以免把有害的细菌传入食品，也避免影响客人的胃口。 8、拿盘子时，拇指要紧贴盘边。拿玻璃杯时，要只拿住底部或靠近杯底的部分，注意不要触及到杯口边。手指不可接触食品。 9、用消过毒的抹布擦餐桌和服务柜台，不可把口布、小毛巾当抹布用。 10、在餐厅里不用手摸头、挖鼻、挖耳和搔痒等，打喷嚏时，要用手巾纸或手帕捂口 。 11、岗位服装整洁干净，发型大方，头发清洁无头屑。岗前不饮酒，不吃异味食品。工作期间不吸烟，不嚼口香糖。不在服务区域梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽或打喷嚏。 常用礼貌用语 1、客人进来，说话时要求面带微笑，身体稍前倾，并配以手势，手势必须有力，给客人非常明确的指示。 2、客人离开时:要面带微笑，目送客人离开。 3、在餐厅内任何地方碰到客人都必须面带微笑，说“你好”说话时眼睛看着客人。 4、在餐厅内不许和客人抢道，如确实需要客人让道时，说：“对不起”请您让一下，对客人要说：“谢谢”。 5、在得到客人的帮助时必须说：谢谢。 6、给客人带来不方便时，如服务扫地，拖地或给客人挪位说“对不起”，麻烦您…… 7、当客人叫服务或打手势时，应该立即上前，面带微笑地询问客人：先生、小姐，请问需要什么。 8、任何时候员工不得和顾客抢占卫生间和洗手间，遇到客人等候，应说：您请先用。 9、遇到公司领导，必须主动，热情地打招呼。 10、上菜时必须示意客人：对不起，打扰一下，我现在给你们上菜。上菜后后退一步，报菜名，然后说请慢用，后退离开。 端菜时不许