食品化学第八章酶课件.pptVIP

第八章 酶;第八章 酶 8.1 酶的化学性质和作用特点 8.2 酶的命名和分类 8.3 酶的作用机制 8.4 温度和PH对酶促反应的影响 8.5 酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响 8.6 抑制剂和激活剂对酶促反应的影响 8.7 食品加工中的重要的酶 8.8 固定化酶 ;8.1 酶的化学性质和作用特点;酶的组成类型;蛋白质的结构特点： 一级、二级、三级、四级结构 根据结构不同酶可分为： 单体酶：只有单一的三级结构蛋白质构成。 寡聚酶：由多个（两个以上）具有三级结构的亚基聚合而成。 多酶复合体：由几个功能相关的酶嵌合而成的复合体。;3.酶的催化作用特点 (1) 酶和一般催化剂的共性： 加快反应速度； 不改变平衡常数； 自身不参与反应。 ;(2) 酶的特性： 专一性：即酶只能对特定的一种或一类底物起作用。可分为： 绝对专一性：有些酶只作用于一种底物，催化一个反应，而不作用于任何其它物质。 相对专一性：这类酶对结构相近的一类底物都有作用。包括键的专一性和基团的专一性。 立体异构专一性：这类酶只对底物的某一种构型起作用，而不催化其他异构体。包括旋光异构专一性和几何异构专一性。 ;高效性：反应速度与不加催化剂相比可提高108～1020，与加普通催化剂相比可提高107～1013； 不稳定性：易受各种因素的影响，在活细胞内受到精密严格的调节控制。