上海滩的点心大师.docVIP

上海滩的点心大师 　　眉毛酥是绿波廊的当家点心。上海滩会做眉毛酥的人不止陆亚明一个，但他做的酥层厚薄、间距绝对一致，被称为沪上一绝 　　眉毛酥、枣泥酥、萝卜丝酥饼……绿波廊酒楼的陆亚明在32年里只做这一件事：跟面团打交道，做上海点心。 　　捏了几十年面团的陆亚明点心做出了名堂。英国女王伊丽莎白、美国总统克林顿、德国总理施罗德等外国政要都尝过他的点心。 　　2014年亚信峰会时，中国国家主席夫人彭丽媛陪同外国元首夫人于豫园内的“猗藻堂”就餐，陆亚明及其团队专门为宴会设计制作的四种上海传统点心，后被命名为“夫人套点”。 　　廖承志布置的任务 　　老城隍庙九曲桥畔，坐落着一座三层仿明清建筑，青瓦朱栏，飞檐翘角，这就是绿波廊。“绿波廊酒楼者，昔为上海潘氏豫园中楼阁，肇建于明嘉靖间，距今逾四百载矣。尝设乐圃茶楼，市人麋集。” 　　绿波廊成立于1979年，近四十年的时间里，接待过的外宾不计其数，而它的成立也源于此。 　　上世纪70年代初，西哈努克夫妇曾来沪访问，其中一个行程就是到城隍庙品尝本帮点心。年纪大一些的上海人可能还记得，当年为了款待他，城隍庙采取了封闭措施。第一天，没来，第二天，没来。直到第三天，西哈努克才来。城隍庙也就封了三天。 　　当时接待面临的最大问题是整个城隍庙地区都没有一家像样的餐厅，最后拿出的方案是组队，城隍庙地区的本帮餐厅每家派出一名当家师傅，共同完成接待任务。 　　老松盛、满园春、南翔馒头店、松月楼等几家店都拿出自家的招牌点心，共同完成了招待西哈努克的十四道点心。 　　陆亚明的父亲陆苟度是其中一名师傅，其所在的松月楼当时是一家素菜馆，其中几种素油点心就是由他负责的。 　　之后不久，时任外交部顾问廖承志来上海，特意了解了西哈努克吃过的点心。品尝之后，他布置了两个任务：一是要开所烹饪学校，让老师傅的手艺得到传承；二是要开一家餐馆，用上海点心赚外汇。这才有了后来的绿波廊。 　　随后，上海优秀的本帮厨师陆续进入绿波廊，其中就有陆苟度。 　　“切掉三两肉，刀功才能好” 　　1984年，16岁的陆亚明刚中学毕业，就从江苏老家来到上海。当时，他的父亲陆苟度已是沪上苏帮点心的泰斗，也是上海滩赫赫有名的本帮酒楼绿波廊的点心师傅。 　　同一年，陆亚明顶替父亲，进入绿波廊酒楼，一干就是32年。 　　虽然是子承父业，可陆亚明刚走进绿波廊时，什么都不懂，上班的第一件事就是揉面。陆亚明平均每天要揉几十公斤的面团，有时累得胳膊都抬不起来。即便如此，他仍是最后一个离开厨房的。 　　“可以说，当时只有上班没有下班。”陆亚明向《?t望东方周刊》回忆道。 　　陆亚明初到上海时，住在绿波廊酒楼的员工宿舍。楼上宿舍楼下厨房的工作环境，反而促使他快速地进入工作状态，几乎整天都泡在厨房，练习基本功。每天下班后，陆亚明都会主动留下，从做烧麦皮、包子皮开始，一步步地练习。 　　陆亚明曾每天都花费三四个小时苦练切姜丝、练刀功。偶尔难免会切到手指受伤，这时，陆亚明也会和父亲诉苦，但父亲说过的一句话让他铭记在心：“切掉三两肉，刀功才能好。” 　　和面、擀面、卷边成型、切胚、包馅……几十年下来，单单是和面这一项，陆亚明就练就了自己的心得技巧。比如，一斤面粉放二两左右的猪油，然后再放四两左右的水。“水的温度和天气有关系，天冷的话水温要高点，天热的话就用常温水。揉面的时候还要不断观察它的油分、水分有没有到位。”陆亚明娓娓道来。 　　1992年，24岁的陆亚明获得首届中国烹饪世界大赛中式面点的金牌，成为当时全国最年轻的面点冠军。 　　三年后的上海青工技能（点心制作）大赛中，他又创下1分钟摘145只点心胚子的纪录。7克面粉规定1分钟摘70只胚子，陆亚明一口气就摘了145只，平均每秒钟摘2只多，速度之快令评委惊叹不已。 　　眉毛酥是绿波廊的当家点心。上海滩会做眉毛酥的人不止陆亚明一个，但他做的酥层厚薄、间距绝对一致，被称为沪上一绝。 　　陆亚明介绍说，眉毛酥首先在馅料上就要“足”。蟹粉、葱末、笋丁缺一不可。其次，面皮的制作也很讲究，光这一道工序也得准备近三个小时。“每一个环节都是关键，没个三五年的工夫是做不来的。” 　　为英女王设计“凤尾烧卖” 　　绿波廊酒楼在成立之初就承接了很多重要接待任务。当年的绿波廊只在一楼营业，饭店被隔成两间，一边负责接待任务，一边正常对外营业。 　　进入绿波廊两年后，陆亚明的点心手艺终于可以接待外宾了。他服务的第一个外宾是英国女王伊丽莎白二世。 　　为了体现绿波廊的特色，陆亚明在接到任务时就开始琢磨，别出心裁地设计出“凤尾烧卖”，在烧卖外面的整体造型上，加入青菜末、火腿末、蛋皮丝等，最后用虾仁点缀。 　　女王用餐前一个星期，陆亚明就将点心的原材料准备好，有关部门进行检验后封存。在用餐的当