徐微-大豆06第三章传统大豆制品-天培与纳豆分解.pptVIP

第三章 传统大豆制品; 第六节（一） 酱类制品;一、酱的概念及其分类;一、酱的概念及其分类;一、酱的概念及其分类;一、酱的概念及其分类;一、酱的概念及其分类;一、酱的概念及其分类;一、酱的概念及其分类;一、酱的概念及其分类;二、酱的酿造工艺——面酱;二、酱的酿造工艺——面酱;2.工艺操作;（4） 冷却接种： 蒸熟的面粒快速冷却至40℃，接种 0.1％曲精。 （5）培养： 室温：28－32 ℃ ，料温小于36 ℃ ，36-48h ， 面糕曲 （干重）95-98kg/100kg面粉。 小量曲：曲盘中培养， 大量曲：通风曲池中培养。 低温培养有利于菌丝生长健壮，孢子不易生成。当看到曲料全部发白略有黄色时即可出曲（嫩曲）；高温（40 ℃）培养，出曲率低，制曲损失大，面酱发苦。 面糕曲应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，有甜味。;2）面酱发酵;3）成品处理 （1）磨细过筛：因为有疙瘩，影响口感，过50目筛。 磨浆机或螺旋出浆机。 （2） 加热防腐 65-70 ℃ /10-15′ 蒸汽加热：直接通蒸汽，加热至65-70 ℃ ，加0.1% 苯甲酸钠，因为凝结水有稀释作用，加盐水时酌减。 直火加热：受热不匀，易焦糊，应不断翻拌。 100kg面粉可出面酱150-170kg。;3.面酱的质量标准;（2）理化指标;（3）卫生指标;（二） 大豆酱;2. 配比;（3）接种培菌：熟豆+面粉→拌匀→接种（0.1%曲精或0.3-0.5%麸曲面粉包着豆粒，互不粘连，松散，通气性好，有利培菌。 制曲 可用曲盒（厚4-5cm）也可通风曲池，T:32-35℃ 最高小于40 ℃ ，操作同酱油制曲； 待全部出现淡黄色孢子时出曲。 2）发酵制酱 固态低盐发酵， 大豆曲入缸，扒平，稍加压实→自然升温40 ℃ →加盐水（60-65 ℃ 14.5°Bé 95kg/100kg豆曲）→盖细盐层加盖发酵（45 ℃，10d）→成熟酱醅→加盐水（24°Bé ′40kg/100kg干大豆曲）并加细盐补足10kg拌匀→室内发酵4-5d →成品酱。;3.质量指标;（2）理化指标;（三） 蚕豆酱;化学法去皮： 把蚕豆放在NaOH溶液中（2% 、80-82 ℃、 4-5′）， 当皮变成棕红色时立即取出，用清水洗净碱液，并搓擦去皮（操作要迅速，否则肉易变色）。 豆瓣完整，不能久贮（因为水含量大） 2）干法去皮： 1小量：晒干→钢或石磨→扬皮→筛出豆瓣。 2大量：蚕豆去皮壳机（破为两瓣）。 豆瓣易保存，豆瓣不完整（有一部分碎粉）。 2、 浸泡蒸熟 湿法去壳的可立即蒸煮 1）浸泡 干法去皮后的豆瓣要浸泡 ：10-15 ℃ 水、2-4h ，使豆含水量47-50% ，重量增加1.8-2倍，体积增至2-2.5倍，断面无白色硬心为适度，; 2）蒸熟： 常压：圆汽后5-10′，焖10-15′出锅， 加压：1.0kg/cm2, 10′ 标准：豆肉中心刚开花，用手指轻捏成粉，不带水珠，口尝 无生腥味， 3、豆瓣曲制作 豆瓣100kg 面粉30kg 冷却至40 ℃与面粉混匀，接入种曲 0.3%，入池培养（30-34 ℃、2d 或3-4d ) 黄绿色出曲。 4、制酱发酵 豆瓣曲100kg 14°Be′盐水140kg， 45 ℃、10d 补加NaCl （补加NaCl 8kg 水10kg）至15% 后酵3-5d成熟，加热灭菌后，加0.1%苯甲酸钠为成品，方法同大豆酱。 5、成品质量 具有蚕豆特有香气及保持豆瓣粒形之外还同大豆酱。;（四） 豆瓣辣酱 ;2、制酱;2）稀醪保温发酵 安庆豆瓣辣酱;;第六节（二） 豆豉;第六节（二） 豆豉;第六节（二） 豆豉;第六节（二） 豆豉;第六节（二） 豆豉;第六节（二） 豆豉;第六节（二） 豆豉;第六节（二） 豆豉;第六节（二） 豆豉;第六节（二） 豆豉;第六节（二） 豆豉;第六节（二） 豆豉