豆制品的制品和制造-理论知识.docVIP

PAGE  PAGE 47 前 言 豆制品的制造工序是指从固态物（大豆）中提取液态物（豆浆），再使之变为固态物的这一过程。关于工序用文字解释并不难，但一旦深入到实际的豆腐制作操作过程中就会发现到各种各样的问题。加之这些问题相互穿插，有时会成为多方面的原因和要素。 比方说：按某种方法做会对豆腐带来不好的影响，但对油豆腐却有积极的意义。另外，也可能发生，按那样的方法处理其它的事情，结果此办法却成了引发其他不好因素、结果的原因。 像对这些很难明确的因素、原因、结果及现象等的解决，我想很难在此参考书中表达出来。 本人由于工作的原因，有机会接触到许多豆腐的制作商，他们遇到过许多各种各样的问题，并掌握了许多解决的办法。还有，我自身也到现场，发现了很多问题并想到了很多的解决方法。 如此一来，一方面，通过自身的体验???得；另一方面，通过与直接参与豆腐制作的人的接触，及其它各方面获得的信息，逐渐把许多问题及原因搞清楚了。当然，在内容上还有很多不足，难以表达对本书出版给予厚望、并大力协助的各种同仁，决定先将此出版。今后获得本书中不足的内容及未写入的新情报后，将会再次编辑，出版胜过此书的第二本手册。 在此对各位的合作表示衷心的感谢，下次时机成熟后，务必请各位再次大力协助。 本手册的使用方法 本手册分为[制品篇]和[制造篇]。在[制品篇]中主要论述了在制造工序和制造方法上，从油豆腐的外观来考虑的一些问题和对策。 在[制造篇]中，论述了从原料大豆、水、道具、制造方法上引起的制品上的问题及标准的制造方法。 在使用时，当要了解成品油豆腐的制造方法时请参照[制品篇]；当在制造工序、制造方法上遇到困难时请参照[制造篇]。 本页在开页的左边、右边为空白页，这是为了读者在现场时参照本文的同时，随时可以记下具体实例，使之成为更切身的手册。 在首页中分别有[制品篇]和[制造篇]的目录。 制 品 篇 油豆腐不膨胀 12. 组织不均匀 吸油 13. 耐保存性差 无光泽 14. 成品率低 有白斑 15. 色泽黑 油豆腐边角有棱角（不平整） 16. 色泽差发白 无韧性 17. 油豆腐变形 油豆腐中央鼓起 18. 体积小 皮硬 19. 重量不足 皮软 20. 味道不好 皮脆 21. 成海绵状 11. 皮开裂 22. 生地弹性差 一、油豆腐不膨胀 大豆质量差 用过分干燥的大豆，或因为有些蛋白质少，遇到此类情况时，要另加少许大豆。 大豆浸泡时间过长，或浸泡时间不足 浸泡时间是否合适可以通过以下办法观察：剥开大豆，观察大豆中间有无黑芯；在浸泡过程中稍有些许泡沫，没完全变白。 当年新原料浸泡时间要比标准时间多浸泡2~3小时。 要注意水温，特别是在夜里过冷的时候。 大豆的品种不同，浸泡时间也会不同。 大豆浸泡后，沥水的时间过长。 大豆沥水时间一长，就会减弱凝固反应，室温越高影响越大。 注意水的PH值 尽量使用中性到弱酸性的水，并注意，净水器中杀菌用的氯气。 5. 清洁剂（苏打、 ）投入过量 投入过多的清洁剂，使凝固不能发生。 氯气加入过多 作为水的杀菌剂，氯气加入过多的话，会使凝固不能发生。 7. 粉碎太粗 粉碎过粗的话，膨胀后又会收缩。 8. 粉碎太细 9. 磨石磨损 磨石之间的缝隙达到20MM时，就变成煮过头的“ ”的样子，压榨的效果就变得不好。 10. 石磨 为了磨碎而使磨石过分接近，使生“ ”受热。 11. 没有写？ 12. 加入的水不足 为了磨碎，一般需要生“”7倍以上的引水。 13. “”变质 已经粉碎好的“”不要长时间搁放。 14. 消泡的程度对PH值的影响 PH降低的时候加少许碱性的物质。 15. 浓度过高 糖度到7°时，油豆腐开始不易膨胀；4.5°时成品率最高；2～3°的低浓度时变得容易膨胀。 16. 煮的时间过长 由于蒸汽阀关的太紧，以至花时太多，煮沸温度过高。 煮沸时越嫩越容易膨胀（ 煮得不够熟），给制品带来吸油等负面影响。 还有根据季节的不同，大豆质量也不同，煮沸温度也要有所变化。