ian第五节人类对细菌和真菌的利用课件.pptVIP

第四章 第五节人类对细菌和真菌的利用;;一 、细菌、真菌与食品的制作;发酵现象：; （2）无氧气参与时：;小试牛刀：;——变浑浊;想一想？;常见的食品发酵菌类;制作甜酒、米酒;学以致用——制作甜酒;2、糯米沥干，酒曲碾成粉末;4、大火蒸约40分钟;6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。;7、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水;1、为什么要尽量少打开容器盖子？ 2、甜酒的制作原理是什么？;方法步骤;酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？ 置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？ ;将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？ 加盖的目的是什么？能否经常揭盖？;制作馒头和面包等;霉菌的作用; 想一想:制作酸奶和 泡菜需要哪一种微生物的帮助?; 山西老陈醋、镇江醋;防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖;二 细菌、真菌与食品的保存;脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长;渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分 防止细菌和真菌生长;腌制法：用高盐