微生物检验学论文.docVIP

腊肉从原料到餐桌的质检方法 摘要：腊肉是我国的传统肉制品，改良传统工艺才能适应工业化生产的需要。开展腊肉中微生物的种类、数量及变化研究是改进腊肉加工工艺与控制产品质量的客观需要。[1］ 传统腊肉优势菌为葡萄球菌，产品菌相构成为嗜温性细菌，葡萄球菌，芽抱杆菌。低盐腊肉优势菌为葡萄球菌和芽抱杆菌。在贮藏过程中传统腊肉中的微生物数量没有显著变化，但是低盐腊肉中的微生物数量不断增长，三个月后，芽抱杆菌数超过葡萄球菌数达到103倍，成为优势菌。 本文对传统腊肉产品中的葡萄球菌和芽抱杆菌检测鉴定，结果发现，传统腊肉中的优势菌株为肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)和枯草芽抱杆菌恤cillus subtilis)，两种腊肉中都没有检测出金黄色葡萄球菌。 关键词:腊肉，菌相，微生物 Abstract Chinese bacon is a traditional meat product. It must change processing technique to adaptindustrialization. Its necessary to research on the species, counts and changes of microorganisms inChinese bacon. This research can help to