公共营养师基础部分第六章复习提示6公共营养师基础部分第六章复习提示6.doc

第六章 食品卫生基础 考核要点 基础知识考核范围考 核 要 点重要程度食品污染及其预防1.食品污染概念、原因、分类熟悉2.食品的腐败变质及其防治掌握3.细菌性污染及其防治掌握4.霉菌与霉菌毒素污染及其防治掌握5.农药污染及其防治掌握6.有毒金属污染及其防治掌握7.N—亚硝基化合物污染及其防治掌握8.多环芳烃类化合物污染及其防治掌握9.食品物理性污染及其防治掌握各类食品的卫生要求1.粮豆类卫生问题和卫生要求熟悉2.蔬菜和水果卫生问题和卫生要求掌握3.畜禽肉、水产品、蛋类、奶及奶制品、冷饮食品、罐头食品主要卫生问题和卫生要求掌握食物中毒及其预防和管理1.食物中毒的概念、特点及分类掌握2.细菌性食物中毒 掌握3.沙门菌食物中毒发病特点、中毒表现、预防措施掌握4.葡萄球菌肠毒素食物中毒发病特点、表现、预防掌握5.肉毒梭菌毒素食物中毒发病特点、中毒表现、预防掌握6.O157：H7大肠杆菌食物中毒发病特点、中毒表现、预防熟悉7.其他细菌性食物中毒熟悉8.有毒动植物中毒掌握9.河豚鱼中毒毒性物质、中毒表现、预防掌握10.鱼类引起的组胺中毒表现、预防掌握11.毒蕈中毒类型、表现、预防熟悉12.化学性食物中毒掌握13.真菌毒素和霉变食物中毒掌握14.食物中毒的调查与处理掌握重点复习提示 一、食品污染及其预防 食品污染概念、原因、分类 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质污染。 食品污染的原因 人类的生产或生活导致环境污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染。 食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过??中造成的污染。 食品污染的分类 食品污染分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。 2食品的腐败变质及其防治 食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起的食品成分及感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 腐败变质的原因 食品本身组成和性质，如动植物食品本身中含有的各种酶类、新鲜肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等；环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等；微生物的作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 包括食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的酸败、食品中碳水化合物的分解。 食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，水仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再者，腐败变质的食品一般都有微生物的性疾病和食物中毒。至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告却越来越多。 食品腐败变质的控制措施 低温、高温灭菌防腐（了解巴氏消毒法）、脱水和干燥、提高渗透压（腌渍）、提高氢离子浓度添加化学防腐剂、辐照。 细菌性污染及其防治 常见的细菌性污染的菌属及其危害 致病菌（引起人畜共患传染病）；条件致病菌（通常不致病，一定特殊条件下引起食物中毒）；非致病菌（引起食物的腐败变质）。 细菌性污染防治要点 加强食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售及食用前各环节保持卫生，防止细菌对食品的污染；合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学检测（常监测指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌）。 霉菌与霉菌毒素污染及其防治 黄曲霉毒素 毒性最强的是AFB1、其次AFG1、AFM1，粮油中AFB1最常见，作为污染指标，黄由霉毒素不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏，易污染食品包括玉米、花生、大米、水麦、面粉较轻，豆类几乎不受污染。 黄曲霉毒素属剧毒物质，毒性是氰化钾的10倍，可引起急性中毒，主要为肝脏毒，慢性中毒为生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤；致癌性；黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。 防治要点：防霉（防植株倒伏、控制粮食安全水分是防霉的关键）；去毒（挑选霉粒、研磨加工、加碱破坏、吸附去毒）；加强检测、制定食物中黄由霉毒素B1的允许量标准。 单端孢霉烯族化合物 某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物，耐热、难溶于水、烹调不易破坏，有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。 1）主要毒素。T—2毒素（引起食物中毒性白细胞缺乏症）；脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，也叫致呕毒素，是赤霉病麦中毒的主要病原物质。） 2）防治措施。同黄曲霉毒素（去毒方法：病麦制成油煎薄饼，温度高可略微减少毒素的量；病麦发酵制醋或酱油，可