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餐饮部服务员晋升考核试卷 一、 填空题 1、 礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。 2、 微笑服务是礼貌服务的前提。 3、 微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。 4、 服务人员要树立“宾客至上”的思想待客要彬彬有礼。 5、 礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。 6、 在就餐过程中宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节 礼仪来评价服务质量的优虐。 7、 餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。 8、 与客人讲话要注意场合语言要间练清楚。 9、 餐饮部是旅游饭店的重要部门。 10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。 11、按规定时间准时上、下班非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。 12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。 13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。 14、消防工作方法是预防为主消防结合。 15、粤菜包括广州菜潮州菜东江菜和海南菜以广州菜为代表。 16、粤菜的独特风格是清鲜嫩滑爽五字。 17、填出以下常见的汁酱、器皿配套。 菜 名 汁 酱 配套服务/餐具 白灼虾 虾抽 洗手盅、小毛巾 脆皮乳鸽 淮盐、 急汁 小毛巾 蛇 更 柠叶丝、菊花瓣 小毛巾、碗、杯碟、更 清蒸肉蟹 姜容、浙醋、小毛巾 洗手盅 羊腩煲 腐茹、柠叶丝、油、沙糖 芒果 刀、叉、更 18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。 19、当迎送员引领客人进入餐厅时服务员应主动上前讲欢迎光临。 20、世界三大烹饪国家是中国、法国、西班牙。 21、中国四大菜系是粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。 22、川菜以嘛辣为正宗。 二、判断题 1、 分汤、菜时不应在分菜车进行操作 √  2、 白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾 Ⅹ  3、 铁观音是属于绿茶的那一类 √  4、 斟茶时及茶壶放置时壶嘴不得对向客人 √  5、 卫生???规定禁止在食物中添加工作色素但在某些食品中可以加入小量食用色素 √  6、 菜心是广州特产蔬菜全年都有尤以秋冬质量为佳 √  7、 摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线 Ⅹ  8、 中餐服务程序包括宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序 Ⅹ  9、 传统中餐上菜程序是烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类 Ⅹ  10、上酒水服务的要点先女士、后男士先主人、后客人先年长、后年轻 Ⅹ  三、 选择题 1、 白葡萄酒的最佳饮用温度 B  A0c---4cB8c—12cC4c---8c 2、 素有“岭南果王”之称是 C  A荔枝B香蕉C木瓜 3、 “普洱”茶以 C 产著名。 A福建泉州市B河南信阳C云南孟海。 4、 茅台酒属于 B  A浓香型B酱香型C清香型。 5、 鱼上台后通常鱼呈以下 A 状态为活鱼 A透明B充血C灰暗 6、 磨菇、陈菇和 D 可称为三菇、六耳 A鲜菇B花菇C猴头菇D北菇E野香菇 7、 日本人爱喝茶主要喝 B 茶 A绿茶、花茶B绿茶、乌龙茶C红茶、绿茶。 8、 “孔府家酒”度数为 B  A30度B39度C53度。 9、 高级宴会要显示出高雅及豪华为客人提供 B 宴会环境。 A舒适B典雅C愉快 10、铁观音是属于那类茶 C  A红茶B花茶C乌龙茶 四、 问答题。 1、 客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。 答应马上向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。 2、 请写出“六知”“三了解”的内容 答知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、知主人身份。 了解风俗习惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。 3、 在服务中服务员心情欠佳时怎么办 答作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中应保持好的心境面带微笑去接待每一个客人。 4、 客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题 答A、尽量撤走餐具、留下茶杯如果有水果可征询客人是否可