营养学期末卷(大学期末复习资料）.doc

填空题20＝1分×20空 1、八种必需氨基酸的英文缩写：Val缬氨酸、Iso异亮氨酸、Leu亮氨酸、Phe苯丙氨酸、Met蛋氨酸（甲硫氨酸）、Try色氨酸、Thr苏氨酸、Lys赖氨酸、His组氨酸 2、豆豉发酵引起什么含量增多 3、油菜花含什么毒元素会引起中毒 4、DHA的中文名称：二十二碳六烯酸 5、大豆的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、植酸、低聚糖。低聚糖过去也作为抗营养因子对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍。 6、婴儿中铁和钙含量：铁300mg，钙30g 7、消化的三个器官Digestion only occurs in three organs：口腔、小肠、胃。 判断题15＝1.5分×10题 1、碘缺乏引起的先天疾病是婴儿患克汀病 ╳（呆小症） 2、维生素A仅存在动物性食品中 √ 3、基础代谢率随年龄增长而降低 √ 4、婴儿热能的适宜摄入量为95kcal/（kgd）√ 选择题15＝1.5分×10题 1、与维生素E协同作用的矿物质 2、抗癞皮病因子是尼克酸 3、碘??乏引起的先天疾病是婴儿患克汀病 4、婴儿体内储存的铁可用4～6个月 四、简答题 蛋白质的互补作用 答：食物中含有的必需氨基酸越多，其营养价值越高。动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸，又称优质蛋白；植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的。但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的面食，其营养价值则明显提高。这种把几种营养价值较低的蛋白质，混合后使其营养价值提高的作用又称为不同蛋白质的互补作用。 2、“高脂低糖”膳食的辩论 3、写出新的膳食指南的内容，并与旧的比较不同点 答：中国居民膳食指南内容 食物多样，以谷类为主； 多吃蔬菜、水果和薯类； 常吃奶类、豆类或其制品； 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 饮酒要适量； 饮食要卫生。 4、膳食结构以及其代表国家 答：1、植物性食品为主型 热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。 以印度、巴基斯坦、孟加拉、印度尼西亚等一些发展中国家为代表，人均日热能为2000～2400kcal，蛋白质50g左右，脂肪30～40g，而且绝大部分营养素来自植物性食品。 动物性食品为主型 高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构 以欧美国家为代表。特点是谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养素过量。 这种“三高”的膳食结构，虽具有质量好、营养丰富的优点，但也带来肥胖病、心血管病等不良后果。 3、并重型 植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。 以日本为代表，特点是谷物消费有所下降，但仍保持较高数量，动物性食品的消费量增长较多，特别是鱼贝类食用量较大，而水产品蛋白质又占动物蛋白质的一半。 热能、脂肪的供给水平低于欧美发达国家,每人日热能为2590kcal，蛋白质82.8g，脂肪80.7g，热能、蛋白质摄入量长期保持稳定。热能构成中，碳水化合物占59.2%，脂肪占28%，蛋白质占12.8%，基本合理，既保留了东方人膳食的一些特点，同时又吸取了西方的膳食的一些长处。 论述题20＝10分×2题 1、我国居民普遍缺钙，影响钙吸收的因素以及提高钙吸收率的方法 钙吸收率的高低常常依赖于身体对钙的需要量及某些膳食因素： 有利于： 1需要量大吸收率也大；2VD适当供给有利于小肠黏膜对钙的吸收；3乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物，有利于钙穿过肠壁以增进吸收；4小肠中含有一定量的蛋白质水解产物——某些多肽和氨基酸也可与钙形成可溶性的络合物而利于钙的吸收；5肠液酸性增加和钙磷比例适宜有利于钙吸收； 无利于： 1植酸和草酸易与钙形成难溶的植酸钙和草酸钙，不利钙吸收；2膳食纤维食用过量、饮酒过量及脂肪过高会减少钙吸收，钙可在肠道中与过量脂肪酸形成难溶于水的钙皂；3活动很少或长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低，因而常发生负钙平衡。 母乳喂养的好处 答：一是母乳营养齐全： A营养全面满足婴儿生长发育的需要，且适合婴儿的消化能力。 B含优质蛋白：含量虽低于牛乳，但以乳白蛋白为主，酪蛋白少，与牛乳刚好相反。白蛋白能在婴儿胃中形成柔软的絮状凝块，易于消化吸收。 C母乳蛋白质中必需氨基酸的组成被认为是最理想，与婴儿构成极为一致，可最大程度利用。 D牛磺酸含量多，能满足婴儿脑组织发育的需要。 E含有丰富必需脂肪酸：亚油酸、花生四烯酸、DHA。 F酯酶，将母乳中脂肪乳化为细小颗粒。 G含有丰富乳糖：可在肠道中促进钙的吸收，并能诱导肠道正常菌群的生长，有效抑制致病菌或病毒在肠道的生长繁殖，利于肠道健康。 H钙磷比适宜 I其他矿物质和微量元素齐全，含量既能满足婴儿生长发育需要又不会