答案2010A考题_食品科学概论（双语）.docVIP

PAGE  第  PAGE ６ 页 共 6 页 食品2008级食品科学试题A标准答案及评分标准 Ⅰ. 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共15分） 下列物质在人体内消耗过程中，能量转化率最低的是（A）。 A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.酒精摄入缺乏能够导致人体恶性营养不良或消瘦的营养素是（A）。 A.蛋白质B.维生素C.脂肪D.矿物质下列属于测量食品质构的仪器是（A）。 A.粘度计B.分光光度计C.乳度计D.色差仪减少食品中微生物数量的加工方法是（D）。 A.盐藏或糖藏B.干燥C.冷藏D.膜过滤???杏仁中存在的天然毒物为（B）。 A.草酸B.氢氰酸C.红血球凝集素D.硫胺素酶以空气为干燥介质时，能降低干燥马铃薯粉的平衡水分含量的条件是（D）。 A.空气的相对湿度越大，且温度越高B.空气的相对湿度越小，且温度越低C.空气的相对湿度越大，而温度越低D.空气的相对湿度越小，而温度越高浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时，若进口空气温度为200℃，出口空气温度为120℃，牛奶的进料温度为55℃，则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度比较接近？（B）。 A.120℃B.80℃C.55℃D.190℃动物宰后的死后僵直的原因是（A）。 A.乳酸引起肌肉收缩B.肌肉温度下降C.肌肉含水量下降D.肌肉蛋白质中和乳酸作用罐藏食品需采取高温灭菌的条件是（D）。 A.压缩饼干B.强酸性食品C.酸性食品D.低酸性食品对食品的质构、风味和营养影响最小的保藏方法是（D）。 A.冻藏B.热保藏C.干藏D.冷藏低筋面粉适合用于的食品是（D）。 A.韧性饼干B.面包C.馒头D.蛋糕用来检测脂肪水解过程中释放的游离脂肪酸的量的指标是（B）。 A.皂化值B.酸价C.碘值D.过氧化值不属于食品危害类别的是（D）。 A.营养不良B.环境危害C.食品添加剂D.生物需氧量减少食品中微生物数量的加工方法是（D）。 A.盐藏或糖藏B.干燥C.冷藏D.膜过滤谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。 A.赖氨酸B.精氨酸C.酪氨酸D.色氨酸Ⅱ. 多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共5分） 影响人们消费食品品种的原因是（ABCDE）。 A.人口的迁移B.原料的供应C.能源的利用和成本D.在食品营养安全方面的科学进步E.生活方式的改变食品变质的原因是（ABCDE）。 A.时间B.光线C.食品中酶的活性D.微生物E.机械压力或损伤食品保藏的原理包括（ABCDE）。 A.冷处理B.烟熏C.糖和盐D.二氧化碳或氮气E.辐照食品冷杀菌方法包括是（ABE）。 A.电离辐射B.超高压杀菌C.微波加热D.欧姆加热E.化学防腐剂属于呼吸跃变型水果的是（AE）。 A.苹果B.葡萄C.菠萝D.甜瓜E.猕猴桃Ⅲ.什么是食品科学？简述其主要包括哪些内容。（10分） 是研究食品的一门科学。 是将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。 食品科学技术学科是以食品工业——食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业所依托的科学理论问题的研究、工程技术及装备的实现和相关科研、工程队伍的组织和培养——为其基本内涵。 首先，如果在专业名称中带“科学”两字表示该专业属理科类，毕业时一般获理学学位，如果带“工程”二字表示该专业属工科类，毕业时获工学学位。 1、食品科学是以现代科学、技术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、流通、消费、环保等为其主要研究内容，以食品卫生、营养、感官品质等食品质量及其变化、维护、检验、评价等为研究中心，并与现代管理科学、人文科学、市场营销等学科有密切的联系，现代食品科学已发展为一门跨学科的综合性科学。 主要研究内容包括： ● 食品质量研究 包括食品质量构成；食品质量变化；食品质量控制、品质保持和质量管理等等。 ● 食品安全 包括食品安全与健康、食品风险分析、食品安全性评价与食品安全指标体系；转基因食品与生物安全