松辽风味松辽风味,包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味,.PDF

松辽风味 松辽风味，包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味，或称东北风味。 辽宁省地处我国东北南部，南端为辽东半岛，西南海岸线漫长，东部和 东北部峰岭连绵，中部平原上质肥沃。是动、植物良好的繁殖场所，熊鹿獐 狍，猎之不尽；菌蘑菇耳，采之不竭；参虾鲍贝，取之不穷。五禽六畜，品 种堪称上乘；稻谷果蔬，种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四 大淡水鱼，以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。 吉林地处辽宁、黑龙江两省之间，朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北 温带、长白山脉纵横，天池系诸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物产丰富。 特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等，多牛、马、鹿，还有山猫、 野鸡等，蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。松花湖有四大名鱼， 即白鱼、鲤鱼、鳌花??鲫花。 黑龙江地处东北北部，属大陆性季风气候，北部和东部隔黑龙江、乌苏 垦江并与俄罗斯相望，南部与吉林省接壤，西部与内蒙古毗邻。全省地域辽 阔，水绕山环，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之说。物产 极为丰富，其中飞龙、熊掌、 鼻、猴头蘑为黑龙江四珍；松仁、松茸、榆 黄蘑、黑木耳闻名遇迩；渍菜不但当地人喜食，也为国内外宾客所瞩目。 松辽风味，善用本地特有的山珍野味、水产飞禽，精心烹制名菜佳肴。 名师高厨，基本上有两大帮口，一是本地厨师称“此地帮”，一是制鲁菜的 “山东帮”，两派相互融通，形成了今日的松辽地方风味，在中国烹饪百花 园中，占有一席地位。 松辽风味总的特色是：就地取材，选料珍奇；制作精细，品种繁多；咸 鲜定味，油重色浓；盘大量多，丰富实惠。辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮， 鲜嫩酥烂、形佳色艳见长，因其海岸线漫长，海鲜菜肴，在辽宁菜中占有重 要地位。代表名菜有“鲜贝原岖”、“凤尾桃花虾”、“游龙戏凤”、“扒 三丝底鱼翅”、“珍珠元鱼”、“李记坛肉”等。吉林菜选料珍奇，多用本 省名贵的动、植物特产，如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花 菜等，制作的名宴如“长白山珍宴”、“松花水味宴”；“江城蚕宝宴”、 “梅花全鹿席”、”参芪药膳席”、“田鸡滋补席”、“烧三鲜薇菜”、“长 白山梅花鹿”、“美味人参汤”等。黑龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、 凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华，以“奇、鲜、清、补” 见长。代表名菜有龙江四珍，即“兰花熊掌”、“红烧 鼻”、“白扒猴头”、 “飞龙汤”及”白松大马哈鱼”、“清炖鳍鱼”、“松子方肉”等。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里权作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜松辽风味 中国名菜松辽风味水产类 鲜贝原鲍 （主料辅料〕 鲜扇贝肉 ?? 克 味精 ? 克 带壳鲜鲍 ? 个 湿淀粉 ? 克 冬笋 ? 克 清汤 ? 克 水发香菇 ? 克 葱 ? 根 青豆 ? 粒 姜 ? 块 葱油 ? 克 蒜泥 ? 个 绍酒 ? 克 精盐 ? 克 椒油 ? 克 （烹制方法〕 ?先将鲍鱼壳用刷于洗干净。再用刀尖沿壳边将肉挖出，摘除内脏，片 去壳肌，空鲍鱼壳用沸水煮后，围摆在盘子边沿；鲍鱼在贴壳的一面剞菊花 花刀，每隔 ?? 厘米刻一刀，再一切两半，冬笋、香菇一半切为 ?? 厘米的 象眼片，另一半切成 ?? 厘米见方丁、葱、姜切末，蒜切片。 ?取用两个小碗，一个碗用鸡汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉制成白汁； 另一小碗用鸡汤、酱油、绍酒、味精、湿淀粉制成红汁。 ?汤勺置火上，加清水烧沸，将鲍鱼和鲜贝分别人水氽至五成熟捞出， 沥去水分后，再分别投入六七成熟的油中炸一下捞出。 ?油勺置火上，添底油，铀热时，用葱、姜、蒜未炸锅，投入方丁配料 煸炒几下，再将鲍鱼下勺，加些椒油盛出，分别装人鲍鱼壳内。 ?勺刷干净，再置火上，添底油，下小料，出香味，投入象眼形配料煽 炒几下，再投入盘中即成。 （工艺关键〕 ?鲍鱼选用辽宁大连产明鲍最佳，此鲍鱼大小均匀，体大肥厚有光泽， 口味鲜香，体表有白霜。扇贝亦选用大连产为佳，其颗粒小，高圆呈柱形， 肉细嫩，肉丝清晰，肉味鲜美。 ?鲍鱼壳内不要留残肉。 ?小焯原料，表面微一收缩即出勺，不然易老。 ?烹炒要快速，