高考生物大一轮复习 专题1 生物技术在食品加工方面的应用课件 新人教版选修1.ppt

选修部分 选修1 专题1　生物技术在食品加工方面的应用;考纲 考情;【知识梳理】 一、果酒和果醋的制作 1.制作原理与发酵条件：;;2.制作流程：挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵 　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　　　　 _____　　　果醋;二、腐乳的制作 1.制作原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机 物。 (1)蛋白质 蛋白酶 _______+小分子的肽。 (2)脂肪 脂肪酶 _____+_______。 2.制作流程：让豆腐上长出_____→_________→___________ →密封腌制。 3.影响条件： (1)温度：控制在___________。 (2)材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在________。 (3)卤汤的成分及作用。;三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1.泡菜的制作原理： (1)菌种来源：附着在蔬菜上的_______。 (2)制作原理：在_____条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_____。 反应式：C6H12O6→_______。 (3)制作流程：;2.测定亚硝酸盐含量： (1)检测原理： ①NO2-+对氨基苯磺酸→反应物； 反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→_________染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_____；溶液浓度___，颜色 浅些。 (2)检测步骤：配制溶液→制备___________→制备样品处理 液→_____。;【盲点判断】 1.(2013·江苏高考T14D)在制作果酒、果醋时，适当加大接种 量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。　( ) 2.(2012·江苏高考T21A)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时 间可延长。　( ) 3.(2012·江苏高考T21D)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层 和近瓶口处需加大用盐量。　( ) 4.(2011·江苏高考T3B)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。 ( );5.泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的 无氧发酵。　( ) 6.泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。 　( );【盲点判断点拨】 1.发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。 2.在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。 3.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加??近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要加大用盐量。;4.果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不能在无氧的环境下生存。 5.泡菜发酵需要无氧环境，要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，发酵过程中需要在坛沿注满水，起到密封作用。 6.泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是严格厌氧菌，因此从发酵的初期就应该控制无氧条件。;【网络概览】;考点一 果酒和果醋的制作? 1.果酒、果醋发酵实验流程： 实验用具消毒　先用温水冲洗，再用体积分数70%的酒精 擦拭消毒 　 ↓ 挑选葡萄冲洗　先冲洗后除枝梗 　 ↓ 榨汁　　 用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 　 ↓;果酒发酵　放在18℃～25℃下发酵，发酵过程中要注意排气 　 ↓ 取样检测　10天～12天取样检测酒精含量，酵母菌镜检 　 ↓ 果醋发酵　加入醋酸菌后在30℃～35℃下发酵，需不间断 通入氧气;2.果酒、果醋制作的注意事项： (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染。 ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。;(3)控制好发酵的条件。 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 ②严格控制温度：18℃～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30℃～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。;(4)制作果酒和果醋的装置图分析： ①各部位的作用： a.充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 b.排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 c.出料口：用来取样。;②该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。