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南岳 ..jk 2011 年第 8 期 4如南喇~加工 J每伎备司如 MEATINDUSTRY 总第 364 期 肉类产品在生产过程中会出现一些不合格的 员的感官健全程度、灵敏程度，肉类产品的专业化水 肉。不合格肉包括腐败变质肉、霉变肉、生虫肉、污 平和检测经验有很大的关系。因此，在感官检测结果的 秽不洁肉、注水肉、病死肉、 PSE 肉、 DFD 肉等。下面 基础上，需再对肉类产品进行理化和微生物检测 i 叫。 介绍两种不合格肉的感官性状。 参考文献 病死畜肉。肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈 桃红色，胸腹腔呈暗红色、无光泽。肌肉松软，肌纤 1 张爱霞，陆淳，生庆海等.感官分析技术在食品工业中的 应用[1] .中国乳品工业， 2005 ， 33 (3) ;39 - 40 维易撕开，肌肉弹性差。全身血管充满了凝结的血 2 彭小红.食品感官分析 [J]. 中国调味品，立凹， (11);40 -41 液，尤其是毛细血管中更为明显。 3 张爱霞，邓宏斌，陆淳.感官分析技术及其在食品工业中 病死禽肉。切口平整，放血不良，切面呈暗红色 的应用 [JJ. 乳业科学技术， 2004 ， (3) ;113 -114 或暗灰色，光泽较差或元光泽，切口周围组织没有血 4 朱静，吕飞飞.食品感官分析的研究进展[ J J .中国调味 品， 2009 ,34( 5) ;29 - 49 液浸润现象，呈暗红色。表皮呈暗红色或微青紫色， 5 孙海燕，袁豪庭食品中感官评价的研究[1].农技服务， 有死斑，无光泽。脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫 2009 ,26 (10) ;125 -126 红色血液，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。 6 赵玉红，张立刚.食品感官评价 [MJ. 哈尔滨:东北林业大 通过上面的感官性状对比可以得出正常肉与不合