2015-2016学年苏教新选修1《测定发酵食品中的特定成分》课件（34张）.pptVIP

第二节 测定发酵食品中的特定成分;课程标准 具体内容标准： 测定食品加工中可能产生的有害物质。 活动建议： 制作泡菜，尝试用比色法测定其亚硝酸盐含量的变化，并讨论与此相关的食品安全问题。;课标解读 1．学会制作泡菜，学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含 量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。 2．学会测定泡菜中有益物质的含量。指导合理膳食、均 衡营养等。 ;亚硝酸盐 (1)物理性质 亚硝酸盐主要指________和________，为白色或淡黄色， 呈_____状，易溶于__。 (2)应用：实验室中常用作氧化剂，工业上常用于生产各种_____，也作为_______使用，是常用的“工业用盐”。;(3)分布：广泛分布于自然环境中，在食物中均可检测出一定量的亚硝酸盐，在_________过程中也会产生亚硝酸盐。 (4)亚硝酸盐对人体的影响 对人体的影响：_____是人体摄入亚硝酸盐的主要来源，亚硝酸盐能将血液中正常的低铁血红蛋白氧化为_____________，使其失去_________的能力，导致组织缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。人亚硝酸盐中毒剂量为____________，致死剂量为___。 ;亚硝酸盐含量的测定 (1)测定原理：在____条件下，亚硝酸盐与______________、对___________反应产生_____色物质，再通过与_______比较，从而粗略检测亚硝酸盐含量。 (2)基本步骤：配制试剂→样品处理→配制________________溶液→_________→_____亚硝酸钠的含量。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 提示 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康，而新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低。;实验原理 在弱酸性条件下，亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液时会呈现紫红色。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一——溶液浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。通过与标准液比较，从而确定食品中亚硝酸盐的含量。;实验中所用各种试剂、药品及作用 (1)对氨基苯磺酸：与亚硝酸盐发生重氮化反应。 (2)盐酸：营造酸性环境。 (3)N-1-萘基乙二胺溶液：与重氮化反应的产物结合，生成紫红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。 (4)硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐。 (5)干燥后的亚硝酸钠：制备相应浓度的标准比色液。 (6)硫酸锌：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 (7)氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。 (8)氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 (9)蒸馏水：作为溶剂。;3．测定步骤;(5)比色观察：观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并按照下面的公式进行计算。 式中：m1——样品质量(g) m2——测定用样液中亚硝酸盐含量(μg) v1——样品处理液的总体数(mL) v2——测定用样液的体积(mL) 特别提醒 标准显色液的制备是测定亚硝酸盐含量的关键所在。; 在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺溶液反应形成 (　　)。 A．血红色染料 B．棕色染料 C．紫红色染料 D．桃红色染料 解析　在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺溶液反应可形成紫红色染料，据此可与标准显色液比色，以估算亚硝酸盐含量。 答案　C;维生素C的作用 维生素C，又称_________，是一种水溶性维生素。人体缺乏维生素C会患_______。 探究发酵食品中维生素C含量的变化 (1)测定原理 维生素C是一种强_______，它能将蓝色的_____________溶液还原成_____。 (2)测定过程 待测样品的制备过程→_______________________→结果。; 亚硝酸盐对人体的危害主要表现在哪些方面？维生素C可在一定程度上解除亚硝酸盐的危害，你能说出其中的道理吗？ 提示 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。与亚硝酸盐相反，维生素C是一种强还原剂，它可解除亚硝酸盐的危害，从而恢复血红蛋白的功能。;维生素C的重要功能及缺乏症归纳 (1)重要功能 ①促进人体的生长发育； ②增强人体对疾病的抵抗能力； ③增强肝脏的解毒能力； ④维持牙齿、骨骼、肌肉和血管等的正常功能。 (2)缺乏症 缺乏维生素C时会患坏血病，其症状表现为： ①创口溃疡不易愈合； ②骨骼牙齿易于折断或脱落； ③毛细血管通透性增大； ④皮下组织、黏膜、肌肉等处易出血。;维生素C含量的测定 (1)测定原理 染料2，