2015-2016学年浙科版选修一泡菜的腌制和亚硝酸的测定课件（23张）.pptVIP

实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定; 泡菜制作容易，成本低廉，风味可口，利于贮存。;鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。;学习目标 1. 说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。 2．简述比色法原理， 3. 尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。 4．讨论食品安全的问题。;分类： 同化作用类型： 异化作用类型： 生殖（主要方式）：;乳酸链球菌和乳酸杆菌;1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？; ; （3）膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。;（4）膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件（适宜的pH（3左右)，温度和一定微生物的作用）下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。 ;1、原料处理 2、盐水配制 3、装坛 4、封坛发酵;1、原料处理;2、盐水配制; 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。;4、封坛发酵;2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？;腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。; 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？; 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。;由于乳酸杆菌产生大量乳酸，其他细菌活动受到抑制。硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。乳酸积累量可达到0.6%-0.8%; 乳酸含量继续增加。当乳酸积累达1.2％以上??，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 ; 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？少吃腌制蔬菜？;　泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势(见下图)