2015-2016学年浙科版选修一腐乳的制作课件（14张）.pptVIP

阅读课本，思考以下问题： 1、参与豆腐发酵的微生物有哪些,起主要作用的是? 2、毛霉的生物类型、代谢类型及繁殖方式？ 3、毛霉在腐乳制作中的作用？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、腐乳的制作需要注意哪些问题?;一、基础知识;2、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 ;;1．毛霉的生长：温度控制在 ，并保持湿度。约 后，开始生长， 后菌丝生长旺盛, 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。 ２．加盐腌制：随着层数的加高而 ，接近瓶口的盐要 。腌制约 天左右。加盐的作用：①使豆腐块???出水分变硬；② ；③调味 ;3.配制卤汤： 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。 ;前期发酵;先创造条件让毛霉生长; 前期发酵的作用： 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。; 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。;三、操作提示;（二）防止 .; 红曲采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。