2015-2016学年浙科版选修一实验9腐乳的制作作业.docVIP

试卷第 =page 2 2页，总 =sectionpages 3 3页 试卷第 =page 3 3页，总 =sectionpages 3 3页 实验9 腐乳的制作 1．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（ ） A．用盐腌制中，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 2．在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？ ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵时间 ④发酵温度 ⑤香辛料的种类和用量 ⑥豆腐含水量 ⑦盛豆腐的容器大小 A．4项 B．5项 C．6项 D．7项 3．下列与腐乳制作过程相关的揲作，叙述错误的是 （ ） A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量???致相等 C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 4．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是 （ ） A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微牛物 B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D．加盐腌制可避免豆腐乳变质 5．下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（ ） A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用 B．毛霉生长的最适温度为30℃-35℃ C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关 D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰 6．如图是工业上利用微生物由纤维素生产乙醇的基本工作流程，请回答下列问题： （1）上述工作流程中①环节需要的微生物大多分布在富含纤维素的土壤环境中，要从土壤中分离获取这种微生物，应采用具有 作用的培养基，培养基中的碳源为 ． （2）为了进一步鉴别该微生物是否是纤维素分解菌，在培养基中需加入 染料进行鉴定． （3）生产中可以满足④环节的常见菌种是 ． （4）制作腐乳的实验流程是： →加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制． 7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ） A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 8．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（ ） A．菌种均可来自于自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵 C．保证在无氧环境下发酵 D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加 9．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（ ） A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 10．下列叙述错误的是（ ） A．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 B．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪 11．阅读如下材料，回答下列问题： 资料Ⅰ:相传,清康熙八年,安徽举子王致和,京考未中,在京城做起了卖豆腐的生意.一天,他发现没卖完的豆腐长了白毛,舍不得丢弃,就将豆腐装入坛内撒盐腌了,再密封起来,秋末开坛意外制成了“闻着臭，吃着香”的腐乳。 资料Ⅱ：19世纪中期，法国的酿造业曾一度遭受毁灭性的打击。在生产过程中出现了葡萄酒变酸、变味的怪事。经研究，法国科学家巴斯德发现，导致生产失败的根源是发酵物中混入了杂菌。 （1）中国的传统发酵技术源远流长,是人类对微生物的利用,其中制作腐乳的微生物主要是 ，制作果酒的微生物是酵母菌，它是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，其反应式为 。 （2）在腐乳制作过程中，微生物生长的温度控制在 ；加盐腌制，盐可以析出豆腐中的水分，同时，盐能 。 （3）从资料Ⅱ中看出， 是研究和应用微生物的前提。在无菌技术中，对操作者用酒精擦拭双手属于 ，对金属用具、玻璃器皿、培养基等要进行灭菌，其中，培养基只能用 灭菌。 （4）通常在一环境中微生物有多种混合在一起，若要对某种微生物进行纯化，最常用的方法是 。 12．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。