2015-2016学年浙科版选修一果汁中的果胶和果胶酶课件（46张）.pptVIP

第二部分 酶的研究与应用;实验四 果汁中的果胶和果胶酶;果汁的优点是： (1)尽量保留水果中的营养成分； (2)具有水果的原始口味； (3)有更多的固形物； (4)分散程度好，不沉淀，不上浮； (5)有原始的水果色彩； (6)除去所有的机械组织，更易消化。;一、课题背景;刚压榨出来的果汁黏度大,常会形成分层和浑浊,影响产品感观,制约着产品的合理利用.造成果汁混浊的主要原因是其中的果胶成分.果胶由于自身的理化特性,对悬浮物形成稳定的胶体保护体系,一般的过滤和分离很难达到理想的效果,利用果胶水解酶就可以很容易地破坏这一体系,果胶酶与果胶作用生成低甲氧基果胶,使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝,从而大大提高了澄清效果,然后再用沉淀及过滤后就可以得到澄清的果汁 ;果胶; 果胶;〖资料〗果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式：;3、特性;果胶酶 概述 果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,果胶酶由黑曲霉经发酵而得。外观呈浅黄色粉末状。 功能 能完全降解果汁中的果胶质，使果汁迅速澄清能裂解果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率； 能降低果汁粘度，提高过滤速度； 能有效预防产品的浑浊，延长果汁保质期。;果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.;果胶酶作用;果胶酶;用量 添加量应根据水果含果胶质的多少而定，一般为20～100ml/吨果汁 (浆），对于果胶含量高的浆果类用量在100～300ml/吨果浆，其最 佳用量范围应通过实验确定。 产品特点 PH值特性：作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5; 温度特性：作用温度为15-55℃左右。最适作用温度为 50℃。 应用范围 适用于果蔬汁加工。 贮存 最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。; 果胶酶;3、作用;果胶酶在食品加工中的应用;果胶酶在食品加工中的应用;果胶的应用;;;二、探究制作果汁的最佳条件;4、实验目的 (1)探究制作果汁的最佳条件 (2)检测果胶酶活性 (3)探究温度和pH对酶活性的影响;3、实验仪器及用具： 匀浆机、烧杯、电热恒温热水浴锅、试管、量筒、移液器、吸管、点样板等。 4、实验材料和试剂： 苹果、2%果胶酶、95%乙醇。;果胶酶的来源： 曲霉、青霉 植物、霉菌、酵母菌、细菌均可;果汁匀浆;果汁匀浆;5、实验步骤： （1）制苹果匀浆：将苹果洗净，去柄，并切成小块，放入匀浆机中。 （2）分组：取两只100nl烧杯编号A、B， A： 5g匀浆 + 10ml果胶酶溶液。 B： 5g匀浆 + 10ml水。 搅拌20-30分钟。 （3）取4支试管编号1、2、3、4。 1： A混合液， 45℃水浴10分钟； 2： A混合液， 不加热10分钟； 3： B混合液， 45℃水浴10分钟； 4： B混合液， 不加热10分钟； （4）观察实验现象记录；然后每只试管各加4ml的95%乙醇，观察记录现象。; 实验过程; 浑浊度： 加水 ；加果胶酶 ; 45℃水浴5-10分钟，过滤;加入蒸馏水的滤液; 因为果胶不溶于乙醇，所以可以用这种方法鉴别果汁中的果胶。在工业生产时常用95%的乙醇沉淀果胶。; 加入乙醇和蒸馏水后的结果 ;6、观察实验现象并填表（实验结果）;三、探究果胶酶的最佳温度;试管编号 1 2 3 4 5 6 7 果胶酶的作用温度 10℃20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 60℃ 70℃ 过滤后苹果汁的体积/mL 4.8 6.8 7.5 8.0 7.0 5.5 4.8, /SPAN4.8 过滤后苹果汁的 澄清度 混浊 澄清 澄清 澄清 澄清 半混浊 混浊 最适温度： 35-50℃左右;四、探究果胶酶的最佳PH值;试管： 1 2 3 4 5 6 7 8 果胶酶的作用pH值 2 3 4 5 6 7 8 9 苹果汁的体积/mL 10 10.5 10.5 10.5 8 5.8 5.7 5.8 苹果汁的澄清度 澄清 澄清 澄清 澄清 半混浊混浊混浊混浊 最适PH：3-5; 探究果胶酶的最佳温度和PH值实验结果;操作提示;结果分析与评价;; 2.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于