2015-2016学年浙科版选修一腐乳的制作作业.docVIP

腐乳的制作 同步练习 [课堂反馈] 1、在腐乳的制作过程中，加盐腌制的作用是（ ） ①析出豆腐中的水分 ②防止豆腐过早酥烂 ③抑制微生物的生长 ④促进毛霉的生长 A．①②③④ B．①②③ C．②③④ D．②③ 2、在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（ ） A．DNA的含量毛霉比青霉多 B．DNA的含量青霉比毛霉多 C．合成的蛋白质毛霉比青霉多 D．合成的蛋白质青霉比毛霉多 A B C D 3、罐头食品内装真空包装的加工食品或市售酸奶，哪个最有可能是变质的（ ） 4、阅读下列材料，回答问题： 腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。 （1）上述材料中所提到的红曲指的是 ，代谢类型为 。 （2）在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，其作用是 。 （3）腐乳中的氨基酸和游离脂肪酸，是在细菌产生的 和 作用下产生的。 [巩固练习] 一、选择题 1、腐乳制作的一般流程是（ ） ①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A．①②③④ B．①③②④ C②．①③④ D．①④③② 2、在腐乳的制作过程中，要加卤汤，其中卤汤中的酒含量一般控制在（ ） A．5% B．12% C．16% D．20% 3、在腐乳的制作过程中，要加卤汤，而卤汤中要加酒，这酒的作用是（ ） ①抑制微生物的生长 ②促进毛霉的生长 ③使腐乳具有独特的香味 ④增加腐乳的酒精量 A．①②③④ B．①②③ C．①③ D．②③④ 4、制作腐乳时，将豆腐块等距离排放在铺有干粽叶的盘内，上面再铺上干净的粽叶，保持一定的温度和湿度，大约5 d后豆腐表面就丛生着毛霉。此过程中，干粽叶的作用是（ ） A．防尘、吸收水分 B．提供菌种、保持温度 C．保持温度、控制湿度 D．提供霉菌营养、散热 5、在空气中含氧充足的环境里，有可能出现的情况是（ ） A．乳酸发酵 B．蛔虫进行有氧呼吸 C．人体内局部组织进行无氧呼吸 D．酵母菌产生大量酒精和二氧化碳 6、在a、b、c，3个密封的锥形瓶内分别盛有等量的、成分相同的酵母菌和葡萄糖溶液，现进行如下处理：a瓶通入空气；b瓶通入氮气；c瓶通入空气并90℃恒温，则呼吸作用由强到弱的顺序是（ ） A．c＞b＞a B．b＞a＞c C．a＞b＞c D．a＞c＞b 7、现有一瓶酵母菌的葡萄糖液，通入不同浓度的氧气时，其产生的酒精和CO2的量如下图所示，（假定两种呼吸作用产生CO2的速率相同）。部，在氧浓度为a时发生的情况是（ ） 18– 12– 6 – CO2 C2H5OH 数 量 0 a O2% A．100%酵母菌进行发酵 B．30%的酵母菌进行发酵 C．60%的酵母菌进行发酵 D．酵母菌停止发酵 8、发酵罐中，影响微生物发酵的主要因素有（ ） A．温度、pH值、光 B．阳光、温度、水 C．温度、pH值、氧 D．pH值、温度、水 9、与发面有关的一组微生物是（ ） A．青霉和曲霉 B．乳酸菌和酵母菌 C．醋酸杆菌和乳酸菌 D．螺旋菌和醋酸杆菌 10、下列细菌中对人类有害的是（ ） A．甲烷细菌 B．乳酸菌 C．根瘤菌 D．软腐病细菌 11、（多选题）在葡萄糖液里接种酵母菌，敞口培养7～10天后，液面上会浮现出油滴。在这个过程中，葡萄糖所起的作用是（ ） A．氧化供能 B．合成脂肪的原料 C．维持细胞的渗透压 D．起催化作用 二、非选择题 12、现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、