2016-2017学年苏教版选修一运用发酵技术加工食品第2课时作业.docVIP

PAGE  PAGE - 7 - 第二章　第一节　第二课时 一、选择题 1．下列关于毛霉的叙述，不正确的是(　　) A．毛霉属于单细胞真菌，有细胞核和复杂的细胞器 B．毛霉属于细菌，是单细胞，无成形的细胞核 C．毛霉有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是指它的直立菌丝 答案：　B 2．腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是(　　) ①防腐　②与有机酸结合形成酯　③利于后期发酵　④满足饮酒需要 A．①②③④　　　　　　　　 B．①③④ C．②③④ D．①②③ 解析：　腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的风味。 答案：　D 3．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是(　　) A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析：　腐乳的生产流程中，最后一步为密封腌制，而密封的目的就是要防止杂菌污染。因此，在操作上要迅速小心，且用胶条封口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以杀灭瓶口微生物。 答案：　C 4．腐乳制作过程中，影响腐乳口味和质量的是(　　) ①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量 A．①② B．①②③ C．①②③④⑤ D．①②③④ 答案：　C 5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(　　) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 答案：　D 6．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是(　　) A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 解析：　豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。 答案：　C 7．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是(　　) ①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 答案：　A 8．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是(　　) ①花椒　②食盐　③酒　④茴香　⑤红曲霉红素　⑥焦糖 A．①②③⑥ B．③④⑤⑥ C．②③④⑤ D．①②③④ 解析：　根据花椒有防腐杀菌作用，焦糖不具有防腐杀菌作用，可判断答案为D。 答案：　D 9．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉　②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊风味的是卤汤　⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的小分子物质　⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 解析：　腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，参与的微生物主要是毛霉；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别不解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；决定腐乳特殊风味的是卤汤，卤汤中含酒量应该控制在12%左右。 答案：　B 10．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是(　　) A．在发酵初期，泡菜坛内乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助 B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，乳酸菌之间种内斗争趋于激烈 D．发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平 答案：　D 11．泡菜不是什么时候都可腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是(　　) A．冬天温度低，其他细菌不易大量繁殖 B．冬天原料丰富 C．冬天乳酸菌易生长 D．冬天的泡菜可长期保存 答案：　A 12．在泡菜腌制过程中亚销酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是(　　) 解析：　自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。 答案：　C