第二章发酵技术实践章末综合检测（二）（苏教版选修1）.docVIP

金太阳新课标资源网  HYPERLINK  第  PAGE 8 页 共  NUMPAGES 8 页 金太阳新课标资源网 HYPERLINK  第二章　发酵技术实践 (时间：90分钟，满分：100分) 一、选择题(本题包括25小题，每小题2分，共50分) eq \a\vs4\al(1.)果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关(　　) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉　　 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析：选A。果酒时间久了，因为密封不彻底造成醋酸菌产生醋酸；牛奶发酸则是因为乳酸菌产生乳酸的原因；腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，它使腐乳成形。 eq \a\vs4\al(2.)在制作腐乳时，加腐乳浸液密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　) A．酒的种类和用量 B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间 解析：选B。腐乳制作中加入的盐、酒的种类和用量、香辛料、发酵温度和时间长短都影响腐乳的风味和品质。由于装瓶后瓶是密封的，瓶周围环境的湿度不影响瓶内微生物。 eq \a\vs4\al(3.)若在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通氧气相比，酒精的产生量会(　　) A．增加 B．减少 C．不变 D．先增加后减少 解析：选B。酵母菌在有氧气的情况下，可以进行有氧呼吸，大量繁殖，但是不能产生酒精；而在缺氧的情况下，只进行无氧呼吸，可以产生酒精。所以在发酵的后期如果通入氧气，则会加强有氧呼吸，有氧气则会抑制无氧呼吸，减少酒精的产生。 eq \a\vs4\al(4.)豆腐坯用食盐腌制，其作用是(　　) ①渗透盐分，析出水分 　②给腐乳以必要的咸味 　③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖　 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②③④ 解析：选D。在腐乳制作中，毛坯与食盐的比例为每100块腐乳坯用盐约400 g，食盐的用量是腐乳发酵的一个关键因素。最初，食盐可从毛坯中析出水分，使毛坯变成硬块，防止后期发酵中会酥烂；逐层增加盐量及瓶口铺一厚层食盐，是防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败；食盐还可以浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，在后期发酵中对分解蛋白质起重要的作用。 eq \a\vs4\al(5.)在制作果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是(　　) A．无氧、有氧、无氧 B．有氧、无氧、无氧 C．无氧、有氧、有氧 D．兼氧、无氧、有氧 解析：选A。制作果酒所用微生物为酵母菌，条件是无氧；果醋的制作所用微生物是醋酸菌，条件是有氧；泡菜制作所用微生物为乳酸细菌，条件是无氧。 eq \a\vs4\al(6.)关于果酒制作过程中的叙述正确的是(　　) A．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗污物 B．发酵的温度维持在20 ℃最好 C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂 D．需要不断的充入氧气 解析：选B。为防止杂菌污染，烂子粒应该冲洗之前去除，而去枝梗应在冲洗之后；酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，通气时只能拧松瓶盖不可打开瓶盖；最适宜温度为20 ℃。 eq \a\vs4\al(7.)制腐乳时腐乳浸液中酒的含量若控制在20%，则(　　) A．豆腐会腐败 B．使豆腐块变硬 C．腐乳成熟的时间会延长 D．析出豆腐中的水分 解析：选C。腐乳浸液中加入酒的作用是抑制微生物的生长，也使腐乳具有独特的香味。酒的含量若控制在20%时，抑制了微生物的生长，使腐乳成熟的时间延长。 eq \a\vs4\al(8.)人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中，正确的是(　　) A．亚硝酸盐是还原剂 B．维生素C是还原剂 C．维生素C能将Fe2＋氧化成Fe3＋ D．亚硝酸盐被氧化 解析：选B。维生素C具有强还原作用，可作还原剂。解答此问题的关键是：从“维生素C可解除亚硝酸盐中毒”这句话入手。亚硝酸盐可使Fe2＋转化为Fe3＋，所以维生素C可使Fe3＋还原为Fe2＋。 eq \a\vs4\al(9.) 小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验，见右图，恰当的做法是(　　) A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直打开阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验 解析：选A。果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生