烹饪原料的品质鉴别和储藏.pptVIP

烹饪原料的品质鉴别与储藏;一. 烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用 （二）品质鉴别的依据与标准 （三） 烹饪原料的品质鉴定方法 二. 烹饪原料的贮藏 （一）烹饪原料贮藏的定义和意义 （二）烹饪原料在贮藏中的质量变化 （三）影响烹饪原料质量变化的环境因素 （四）烹饪原料的贮藏方法 ; 1. 定义 从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。; 2. 作用 （1）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律 （2）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调 （3） 为原料采取合理的保藏措施提供理论依据; 1. 原料的自然固有品质 2. 原料的纯度和成熟度 3. 原料的新鲜度 4. 原料的清洁卫生;原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点 包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。;原料的纯度指该种原料占成品的比例； 原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。 原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度应适中。;原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量变化 原料的新鲜度越高，质量就越好;原料新鲜度改变的指标 1.形态的变化 2. 色泽的变化 3. 水分的变化 4. 重量的变化 5. 质地的变化 6. 气味的变化; 烹饪原料必须符合食品卫生标准 杜绝使用： *腐烂变质的原料 *被虫蛀、鼠咬的原料 *被细菌、寄生虫污染的原料 ;把好原料的卫生关，应做到: *采购原料认真选择 *初加工时严格遵循卫生标准 *及时剔除变质的原料 *对于可能存在化学性污染的原料，应浸泡、去皮;理化鉴定法 感官鉴定法;（一）理化鉴定法 运用理化仪器和设备，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别 分为理化方法和生物方法两大类; 理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。 生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。;理化鉴定法的优缺点 优点：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变化等。 缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。 ; （二）感官鉴定法 通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别 分为 视觉鉴定 嗅觉鉴定 味觉鉴定 听觉鉴定 触觉鉴定; 感官鉴定法的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒污染；主观性强，准确度受到个人经验、身体状况等的限制。; 1. 定义 烹饪原料的贮藏是根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质。; 2. 意义 ;（一）原料自身酶的作用 1. 植物性原料的质量变化 2. 动物性原料的质量变化 （二）外界微生物的作用;（1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）发芽和抽薹 （4）蒸腾作用 ;发芽的生姜;（1）僵直期 （2）成熟期 （3）自溶期 （4）腐败期;1. 腐败 2. 发酵　 3. 霉变　;（一）物理因素 1. 温度 2. 湿度 3. ???气 4. 渗透压 （二）化学因素 1. 金属盐 2. 酸碱度 3. 氧化剂 ;1. 贮藏保管的原理 2. 贮藏保管的方法 （1）保鲜贮藏法 （2）加工贮藏法; 烹饪原料的贮藏即通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保质期限。; 1. 常温贮藏法 ２. 低温贮藏法 ３. 活养贮藏法;１. 高温贮藏法 ２. 干燥贮藏法 ３. 烟熏贮藏法 ４. 腌渍贮藏法