翻译2-蒸煮对黑米中花色素苷的影响选编.doc

蒸煮对黑米中花色素苷的影响 （水稻. japonica var. SBR） 比江森.美树 EUNMI KOH ALYSON E. MITCHELL 摘要：对加利福尼亚生产的黑米花色素苷的组成成分和热稳定性进行调查。通过使用高效液相色谱仪—光电二极管阵列检测器和电喷雾离子化质谱分析确定和量化了六种花色苷色素。其中主要的黑米花色素苷为矢车菊素-3-葡萄糖苷（572.47μg/g；占总量的91.13%）和芍药素-3-葡萄糖苷（29.78μg/g；占总量的4.47%）。其余少量成分包括了cyanidin-dihexoside isomers and one cyanidin hexoside.。通过使用电饭锅，高压锅，煤气炉蒸煮黑米对其花色素苷的热稳定性进行了评估。所有的蒸煮方法都引起了被确定的花青素苷的显着（P0.001）下降。引起矢车菊素-3-葡萄糖苷的最大量损失的是高压蒸煮（79.8%）其次分别是电饭煲（74.2%）、煤气炉（65.4%）。相反地，所有的蒸煮方法都反应原儿茶酸水平升高2.7至3.4倍。这些结果表明，蒸煮黑米会引起矢车菊素-3-葡萄糖苷的热降解同时伴随着原儿茶酸的产生。 关键词：黑米；加利福尼亚；花色素苷；矢车菊素-3-葡萄糖苷；蒸煮；原儿茶酸；HPLC-PDA；LC-(ESI)MS/MS 引言 水稻（Oryza sative L.）为超过50%的世界人口提供主食来源，是世界上最重要的谷类作物之一。水稻有两个主要亚种，在东南亚、中国北部、日本和美国是消费水稻粳稻，印度、中国南部和东南亚低地是消费水稻籼。水稻主要是以去除稻壳、麸皮、胚芽的长粒白米为消费典型。水稻有许多特殊的栽培品种包括有色色素从而有了许多红米和黑米的品种。黑米的黑紫色是由聚集于黑米皮层中高含量的花色素苷所引导致的。黑米是纤维素、矿物质和一些重要氨基酸的良好来源。黑米主要产自东南亚。然而，近年来因为人们烹饪黑米的兴趣的增加以及黑米中富含大量的有营养的花色素苷，其在加利福尼亚的种植量增加了。花色素苷是水溶性黄酮类中的一类，是许多水果、蔬菜、谷物和花朵有颜色的原因。在植物中，它们的功能是吸引传粉者和种子传播，同时也可通过清除光合作用过程中产生的自由基起到光保护作用。在结构上，花青素是2-苯基苯并阳离子的衍生物在C-3，C-5和C-7的位置上共享共同的羟基化，但在B-ring上的氢氧基和/或甲氧基的数量和替代模式不同（图表1）。花色素苷以O-糖苷和酰基糖苷类花色苷存在于植物中。糖基化一般发生在C-3位置的羟基上，尽管C-5和C7位置也可以进行糖基化。与花青素有关的糖包括鼠李糖，葡萄糖，半乳糖和阿拉伯糖。 花色素是饮食中常见的成分，食品行业对其做天然食品着色剂也越来越感兴趣。在美国每日人均摄入量估计为12.5毫克。由于花色素苷的抗氧化，抗炎，抗动脉硬化，抗癌，抗高血脂和抗低血糖活性等能预防慢性和变性疾病的潜在作用，近期，用它来做功能性成分的兴趣被激发。确定食物中花色素苷的特性对数据库的精确发展和认识日常饮食在预防疾病中的角色是很重要的。这一目标的关键，是要了解热过程是怎样进行的的以及蒸煮对花色素苷的稳定性和在食物中分布的影响，因为大部分食物都是在蒸煮或者进行热过程之前消费的。 蒸煮对黑米色素的影响 图表1.花色素苷在此研究中的化学结构评价 到目前为止，很少有研究黑米中个别的花色苷含量，就我们所知，加利福尼亚生产的黑米品种中有关花色苷和酚酸没有可用的数据。日本和韩国的有色水稻品种中已报道了矢车菊- 3 -葡萄糖苷，矢车菊素- 3 -鼠李糖苷，矢车菊素-3，5 - 二葡萄糖苷，和二甲花翠素- 3 -半乳糖苷。对10个品种的水稻籼稻进行调查显示，矢车菊- 3 -葡萄糖甙（0-470mg/100g）和芍药素- 3 -葡萄糖苷（0-40mg/100g）是其主要花青素。Abel-Aal等也得出了相似的结果。但是水稻的品种没有被确定。Abel-Aal等也指出了样品中一些矢车菊素二糖苷和矢车菊素芸香糖苷的存在。 在白米和糙米中占主要成分的是阿魏酸和ρ-香豆酸。对黑米中酚酸有利的报道是不可用的。 pH值、温度、糖苷键和在加工工程中发生的食品基质的相互作用都对食品中花色苷的稳定性产生影响。迄今为止，各种热烹调方法对黑米花色苷成分和保留度的影响很少有人知道。通过煮或蒸等一般的方法来烹饪黑米要比烹饪白米的时间来的久。通常的烹饪方法是在一只锅中加入只够的在烹饪过程中会被米吸收的水（吸收法）或者使用电饭锅，这些在全球的使用率越来越高同时简化了煮米的过程。另外，高压蒸煮可加快煮米的过程。在许多国家，烹饪黑米前大米都先被浸泡以软化它的质地并减少烹饪的时间。 以下研究的目的是阐明加利福尼亚黑米品种中花色苷的主要成分并且调查事先浸泡和三种主