第3课软饮料加工技术1基础知识.pptVIP

第三课 软饮料加工技术;软饮料生产基础知识;一、软饮料的分类;; 按照最新国家标准（GB10789-2007）中规定，把软饮料分为碳酸饮料(汽水)类、果汁和蔬菜汁类 、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料(品)类等十一类。 ;;（一）软饮料用水要求;;;;;;;;（二）饮料水处理;;;;;;;;（1）石灰软化法;（2）离子交换法;（3）反渗透法（RO）;;膜分离技术;;（4）电渗析法;原则：阴极只允许阴离子通过； 阳极只允许阳离子通过。;;;;软饮料用水的水质处理示例;;三、软饮料食品原辅料;酸味剂;一、饮料中允许使用的酸味剂 1.柠檬酸 柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量0.05%～0.35％，用时一般预先配制成50%溶液。固体饮料中多用无水柠檬酸。;2.苹果酸 苹果酸酸味爽口，略带刺激性苦涩味(收剑味)，酸度约为柠檬酸的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有掩敝甜味剂不良后味的作用。饮料中使用时可按正常生产需要加入，一般使用量0.1%～0.55%。;3.酒石酸 酸味相当于柠檬酸的1.2～1.3倍，味质稍有酸涩感，可按正常生产需要加入 4.乳酸 酸度约相当于柠檬酸1.2倍，味质涩、软，有弱收剑味，与水果中酸感明显不同，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常生产需要，一般用量范围0.1%～0.2％; 5.富马酸 酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常用于固体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组织细腻。 6.己二酸 酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。国标规定最大使用量固体饮料中0.01克/千克，果胨粉0.15克/千克。;7.葡萄糖酸 具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为0.01%～0.4%。 8.磷酸 酸味较柠檬酸强烈，相对密度1.5的磷酸与柠檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味，与可乐香精配合良好，因此软饮料中应用磷酸主要是在可乐型汽水中，其使用量可按正常生产需要加入，用量为0.045%～0.1%。;二、酸味剂在软饮料中的作用;香精香料;（一）天然香料 1. 动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物 动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。 2. 植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等 例如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。;（二）单离香料 使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料 在薄荷油中含有70~80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。 （三）合成香料 是经化学反应而制成的单体香料化合物目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种 如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。合成香料分半合成香料及全合成香料两类。;香精;饮料加香的目的;4.矫味作用 某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气 5.赋香作用 某些产品本身没有香气，如硬糖、汽水等，可以通过选用一定香型的香精，使产品产生一定香气。 6.替代作用 某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时(如原料不足，成本过高，生产工艺困难等)，可采用相应香精代替或部分代替。如果汁、果味型汽水常用果香型香精来代替天然果汁;乳化剂;软饮料中常用的乳化剂 目前我国允许使用于食品中的乳化剂主要有： 蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、 司盘(80、65、60、40、20)、吐温(80、60、40、20) 单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠(钙)、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、 六聚甘油单硬脂酸酯、六聚甘油单油酸酯，三聚甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂等。 软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸钠、司盘、改性大豆磷脂等。;是指能够改善食品的物理性状、提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂。 增稠剂种类很多，