第一部份食品卫生安全与法规.PDFVIP

第一部份 食品衛生安全與法規 第一章 食品安全緒論 壹、 食品衛生的定義 國際衛生組織在 1955 年環境衛生專門委員會之報告中曾對食品衛生（Food sanitation 或 Food hygiene）作了如下之定義：所謂食品衛生是指由栽培（或養殖）、生 產、製造到最終消費者為止在全過程中為了確保食品的安全性、完全性、健全性起見所 必需的一切措施。換言之，食品衛生是研究由飲食物（包括食品添加物），直接地或間 接地引起危害健康的原因，並設法加以減少、預防或去除，或減少食品腐敗與中毒，以 確保大眾飲食生活的安全與舒適。也就是說：對於食品的腐敗、酸敗、含毒有害物質、 病原微生物之污染、異物之混入等作適當之措施，並設法避免由食品、包裝器具等而將 有毒有害物質污染食物。 在人類的歷史中，某個時期，衛生只是在家庭中的關心問題。當人類開始聚居，而 形成一個社會時，關心的範圍始擴充到這個社會之內。原本人類對社會內有關衛生的原 理沒有多大了解，造成社會內傳染病的流行，以致於人類受苦難。在近代歷史中，由於 認識到必須有一個衛生的標準去保護這個社會大眾，乃導致法律的誕生，以作為規範食 品衛生的要件、程度等，這是本世紀才有的事情。例如美國國會在 1938 年通過的食品、 藥物及化妝品的法案，是第一個有關的法案去規範食品的衛生問題，這個法案一直到今 日，由於知識及經驗的累積，已經經過數次的修正了。 最近幾年來，關於食品衛生的重視，已逐漸轉入以微生物為主題，理由如下： 一、 食品的生產、加工、銷售等，已由過去的地區性的生產、消費進入了大量的生 產、加工、銷售及消費，例如美國的食品生產，常銷售到全美 50 多州，甚至全 世界，市場非常廣大。 二、 消費的改變，由過去家庭式的消費，進入了以餐飲團體膳食的大量供應的消費。 三、 微生物無所不在（於大自然中）。 由於這些改變，使得標準的衛生操作法規更受重視，尤其是關於微生物的準則， 當然，微生物以外的其他衛生因素也是不能忽略的。在食品裏面，污染或腐敗的物 質，常常必須藉助於微生物學上的技術，以作為鑑定或檢出微生物的手段。由於人類 在食品生產、製造或銷售的過程中，直接的或間接的處理或接觸到了食品本身，因 此，以人類起因所造成的污染也不能夠予以忽視，同樣的，這類的污染或鑑定，也必 需依賴微生物學上的技術。因此，可以說，雖然食品衛生學不全然包括微生物學，但 卻以微生物學佔很重要的比重。 貳、 食品安全的定義 「食品安全」，從字面上來看，是「食物不帶有危險性」的意思。飲食既為人類所必需， 其安全性更為大家所關心。食品安全的範圍頗為複雜，簡言之，如何避免食物造成人體 的危害，以求發揮食物的效用者均屬之。人類為求保護自身的安全，首先必須保護食物 1 第七章 食品添加物及其安全性 壹、 總論 一、 食品添加物的定義 （一）根據「食品衛生管理法」第三條規定：「本法所稱食品添加物，係指食品之製 造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、 乳化、增加香味、安定品質、促進醱酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其 他用途而添加或接觸於食品之物質。」。 （二）簡言之，所謂食品添加物是指在食品製造或加工過程中，為保藏食品或改善食 品性質，以添加、混合、浸漬或燻蒸方式加入食品中的物質。但此物質不能單 獨成為食品。 二、 食品添加物的安全性與毒性評估：依據世界衛生組織與糧農組織（WHO/FAO）在 1958 年發表的「使用化學物質為食品添加物時之安全性確認法」，新合成食品添加物的試 驗項目包括有： （一）基本試驗資料： 1. 預估每日容許攝取量（ADI）。 2. 在動物體內的吸收、代謝、排泄、分布及蓄積情形。 3. 對生物體機能的影響。 （二）毒性試驗資料： 1. 急性毒性（acute toxicity）。 2. 亞急性毒性（subacute toxicity）。 3. 慢性毒性（chronic toxicity）。 4. 致癌性：本試驗採用的試驗族群必須