Maillard反应与食品风味物质烟用香精以及海鲜类香精的研究pdf.docVIP

《中国食品添加剂》　　　　　　　　　China Food Additives 2005 No14 Maillard反应与食品风味物质 ( Ⅱ) 烟用香精以及海鲜类香精的研究 廖劲松1 　齐军茹2 ( 11福建味博食品有限公司 　泉州 362000; 21华南理工大学食物蛋 白工程研究中心　广州 510640) 　　摘　要: 本文综述了美拉德反应在烟用香精以及海鲜类香精等食品风味物质的风味形成特征以及目前的 研究现状 , 并展望了 M aillard反应在生产工艺及其风味物质的研究拓展方向。 　　关键词: 美拉德反应 ; 风味 ; 烟用香精 ; 海鲜 　　中图分类号: TS201 1　　　　文献标识码 : A 文章编号: 1006 - 2513 ( 2005) 04 - 0049 - 04 M a illa rd reac tio n and food flavo r m a te ria ls ( Ⅱ)Study on ma illard reaction flavor of tobacco and seafood1212L IAO J in song1, Q I Jun ru2( 1 W eibo Food Co. , LTD , Quanzhou 362000,Fujian; 2 Food Protein Engineering Research Center,South China University of Technology , Guangzhou 510640,Guangdong China)Abstract: The characteristics and p resent situation oftobacco flavoring and seafood flavoring were reviewed in thep resent paper, And a perspective in the research development and industrial p rocess of maillard reaction is given.Key words: maillard reaction; flavoring; tobacco flavoring;seafood(续上期 )用鱼类的酶解产物与还原糖进行美拉德反应来制121 4　海鲜类风味香料备鱼味香料 , 具有非常广阔的前景。近年来 , 淡水渔业得到了飞速发展 , 从 20世鳙鱼的酶解产物中含有大量的氨基酸、小纪 80年代以来 , 虽然渔业加工业得到了发展并形肽、蛋白质以及腥味成分 , 这些是产生鱼香味的成了一定的规模 , 而对于调味料行业 , 海鲜类产前体物质 , 以鳙鱼的酶解产物为基料 , 还原品必不可少 , 一直是香精香料行业的一个主攻方糖 ∶L谷氨酸 2∶1; 葡萄糖 ∶木糖 (质量比 )向 , 其风味在方便面行业、膨化、肉制品等行业1211 ∶2 5;L 谷氨酸 ∶VB1 1 ∶1; pH7 0, 115℃条举足轻重。件下维持 40 m in得到味道淳厚、具有特征香气的另外 , 除了对其可食部分的加工 , 其下脚料鱼味香料 [ 20 ] 。(包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留对虾以及蟹是经济价值很高的海产品 , 味道鱼肉 )的加工利用也是一个非常有前景的课题。鲜美 , 风味独特 , 研究者们针对虾蟹海产品香味目前 ,这些废弃物仅限于加工成鱼粉作为饲料或的前体物质在加热前后的变化进行了分析 [ 21 ] , 结宠物食品 , 未能加以充分利用。研究者们可以利1收稿日期: 2004 - 12 - 20 作者简介: 廖劲松 ( 1976 - ) , 男 , 博士 , 从事食品风味化学及生物工程下游技术研究。  49 《中国食品添加剂》　　　　　　　　　China Food Additives 2005 No14  果表明 , 加热后对虾和蟹肌肉中的糖原和不饱和 脂肪酸含量下降 , 积累的核苷酸成份 AM P减少 , 肌肉提取物中的疏水氨基酸增加 , 表明以上物质 均对虾蟹的香味具有很大的贡献; 鱿鱼皮在经胰 蛋白酶水解 (水解度为 20% ) 后的水解液中添加 015%L - 半胱氨酸盐酸盐、3%食盐、015% VB1 、 11875% 葡萄糖