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第一章 烘焙原料;1-1、小麦的种类;1-2、小麦面粉主要成分;1-2、小麦面粉主要成分;溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分，包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。 小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。 粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。 ;小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含大量淀粉质的组分。 淀粉粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，在光学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹（maltese cross）。这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织;小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm ，呈圆形和卵圆形 在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。A淀粉约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。; --面粉吸水率与面粉损伤淀粉，蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白质含量越高，面粉吸水率越大，因为损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右，蛋白质吸水后，可以吸收蛋白质重量二倍左右的水。当然面粉水分的高低也会影响面粉的吸水率。 --通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，这时面粉中所含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。 --另外，面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。因此，面粉中面筋性蛋白质含量越高，面粉的吸水率就越高。明确了面粉含水量与面粉吸水率这两个概念，就能更好地贮存面粉，更准确地计算出面团调制时???实际加水量，从而完善工艺过程。 　;（1）小麦的软硬 一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬质麦吸水率60%，软质麦56%左右。所以，面粉需要较高的吸水率，原料就必须以硬麦为主。一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等，面筋含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选择吸水率高地优质小麦进行搭配，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。 （2）面粉的蛋白质含量 蛋白质有很强的水合能力，它可以吸收本身重量2倍的水。而淀粉只能吸收本身重量0.4倍的水。因此蛋白质含量高的面粉一般吸水率较高，面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，面粉蛋白质含量高1%，吸水率增加约1.5%。储存期过长的小麦，蛋白质的质和量会有所下降，吸水率同样有所降低。出现芽麦、霉变、发热等现象的小麦，吸水率低。;（3）面粉粒度 面粉越细，吸水率越高。如果面粉磨的过细，淀粉损伤有可能越多。破损淀粉含量越高，吸水率越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。高方筛要求筛的净、分得清、无窜漏现象，出粉格筛网应选择孔径标准的进口筛布，保证面粉的粗细度达到标准。 （4）工艺流程 合理的粉路有利于加工硬麦，有利于生产出低灰分、高出率、高蛋白、粒度细的面粉，有利于提高面粉的吸水率。制粉工艺以中路出粉法为好，减少皮磨出粉，把出粉的重点放在心磨。皮磨轻研细磨，头3道产生尽可能大的胚乳块，后2道刮清麸皮含粉，心、渣、尾磨采用光辊逐道研细。前路出粉法，皮磨要大量出粉，所以相对来说，淀粉损伤率低，面粉的吸水率低。 先进设备的研磨、筛理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉机（特别是心路光辊磨粉机）要保证在合闸时运行平稳，并在整个接触长度上研磨效果一致。心磨采用八辊磨，面粉吸水率会略有提高。;（5）加强小麦清理提高入磨麦洁净度? 降低入磨麦灰分，使得面粉的平均灰分降低，有利于在一定的灰分指标下，提高蛋白质含量。这样也就能使面粉的吸水率得到提高。面粉厂应该针对原料的状况，完善清理工艺。一般面粉厂的清理工艺是三筛二打二去石一精选一着水，我认为应该增加分级，加强风选，将不完善粒尽可能从小麦中分离出来，通过下脚粉碎掺入麸皮中，如清除不干净，既影响面粉质量（包括吸水率），又影响出粉率 （6）适当降低入磨麦的水分缩短润麦时间 适当降低入磨麦的水分，使面粉的水分较低，可以使面粉的吸水率提高，但是有可能影响白度。实验表明：着水提高0.4%，F1的吸水率从61.3%降低到59.7%，F2的吸水率从61.0%降低到58.0%。?适当缩短润麦时间，有利于提高面粉的吸水率。尤其是夏天，润麦