食品工艺学_课件5选编.ppt

果蔬糖制的基本原理 分类及特点 原料选择与预处理 蜜饯的加工 话梅的加工;一、果蔬糖制的基本原理;2.食糖的性质;二、分类及特点;2.按产品传统加工方法分类;三、原料选择与处理;2. 预处理工艺流程;3.工艺要点;2）保脆和硬化;草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。 明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果 在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。;3）硫处理和染色;4）漂洗和预煮;四、蜜饯的加工 ;1.糖制;2.烘晒与上糖衣; 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋。带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用90℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。 贮藏 12-15 ℃，避免低于10 ℃而引起蔗糖晶析。RH：70%以下;五、话梅的加工;第六章 蔬菜腌渍;一、蔬菜腌渍品的种类 ;二、腌渍品为什么能保存 ;1.食盐的防腐作用;2.微生物的发酵作用;温度对微生物的影响 空气对微生物和维生素的作用 营养成分对腌渍物发酵的影响 腌制的卫生条件是防腐的重要因素; Trimming(择菜，清洗);1.原料的精选和清洗;萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。 ;3.泡头道菜(腌渍）;将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。;四川泡菜及坛子;酱菜（酱黄瓜）;韩国泡菜;韩国泡菜（辣白菜）;中国农业大学 / 天地农大BBS ;中国农业大学 / 天地农大BBS ;榨菜片;榨菜（块）;（二）腌渍品色与味的保持;四、腌渍品的保绿与保脆;2. 保脆;冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻;一、冷冻保藏原理;概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的低温中保藏。 特点 此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴 原料已不是活体，单成分变化极小 是保存风味和营养素较为理想的方法;2.冷冻过程及冰点温度;3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点;4.冷冻对果蔬的影响;2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化 色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变 风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味 质地： 软化(果胶酶，汁液流失) 营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失;大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。;二、速冻蔬菜的加工工艺;1.原料的预处理;2.烫漂;3.快速冻结;4.防止变色的措施;三、速冻的方法及设备;四、冻结果蔬的贮藏 ;五、解冻