食品添加剂之防腐篇选编.ppt

防腐篇;主要内容;一、概述;防腐剂保护下存放于室温的食品;2、防腐剂的分类;食品的防腐方法;二、防腐剂应具备的条件及作用机理;（三）防腐剂的作用机理;三、常用食品防腐剂;（一）、苯甲酸及其盐类;表 :苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准;（五）使用（实例）具体操作;;;;（二）、山梨酸类;表3-2 山梨酸与山梨酸钾的使用标准;（三）对羟基苯甲酸酯类——尼泊金酯;（四）、乳酸链球菌素 （Nisin）;2、溶解度和稳定性;3、使用;Nisin在灭菌乳制品中的应用;（五）纳它霉素;(六)丙酸盐类 ;丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物。丙酸盐不存在毒性作用，ADI“不需要规定”。 我国规定使用范围及用量： 丙酸钙可用于面包，醋、酱油糕点和豆制品中，丙酸钠可用于糕点，两者的最大使用量均为2.5g/kg （以丙酸计） 。此外丙酸钠尚可用于浸泡杨梅，最大使用量为50g/kg。丙酸钙还可用于生面湿制品（如切面、馄饨皮） ，最大用量0.25g/kg。 丙酸钙的使用注意事项 使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可 由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。;（七）、其他防腐剂类;;四、防腐剂的应用;防腐剂使用的注意事项 (1)? 减少原料染菌的机会。食品加工用的原料应保持新鲜，干净，所用容器、设备等应彻底消毒，尽量减少原料被污染的机会。原料中菌数越少，所加防腐剂的防腐效果越好。若含菌数太多，即使添加了防腐剂也如同没有添加一样。 (2)? 确定合理的添加时机。防腐剂是在原料中添加还是添加到半成品中，或者添加在成品表面，应根据产品的工艺特性及食品的保存期限等来确定，不同制品的添加时机可有不同。 (3)??适当增加食品的酸度。 酸型防腐剂通常在pH低的食品中防腐效果较好。此外，在低pH值的食品中，细菌也不易生长。因此，若能在不影响食品风味的前提下增加食品酸度，可减少防腐剂的用量。 ;;防腐剂发展趋势;天然食品防腐剂发展概况;顺便提一句，人们在提高防腐剂的使用性能的同时，也在改善单一的添加方式，并不断的开发新的使用方法和复配技术，如：外控型气相抑菌技术、复配协同作用技术、化学防腐剂与物理场强化技术等;Thank you