餐饮服务食品安全工作选编.pptVIP

餐饮服务食品安全风险控制及食品安全事故的应急处理;餐饮服务定义;餐饮服务的特点 ;餐饮服务高风险的原因 ;《食品安全法》中的相关规定 ;各级政府部门工作要求; 强化餐饮服务许可管理。严格规范餐饮服务许可程序，为餐饮服务提供者依法经营提供规范行政管理平台。 严厉查处无证经营。对无证餐饮服务经营单位进行排查并摸清底数，建立台帐，进行分类；严厉查处无证经营、超期限经营和超范围经营行为；严厉查处转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证行为 ;突出整顿重点：学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、旅游餐饮单位 强化责任落实：严格商品进货索票索证、从业人员健康体检、食品安全操作规范、餐饮具和工用具容器消毒、食品添加剂采购使用保管、垃圾处理等相关制度的落实；加强对采购、贮存、加工中容易造成食物中毒的重要环节的管理，严厉打击非法购买、存放和使用亚硝酸盐违法行为，及时排查食物中毒事故隐患。;落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及乳制品等重点品种的索证索票管理，详细登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制品的违法行为。 创建示范工程，强化食品安全。积极开展创建餐饮服务食品安全示范店、示范街、示范区的活动，充分发挥示范工程的引领和辐射作用；依照量化分级动态管理的理念，加强对餐饮服务单位的监督检查，严格执行评级标准进行升降级管理。;食物中毒的预防与控制;世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物中毒食品安全五大要点 。即 保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料 ; 我国在世界卫生组织总结的五大要点基础上，结合我国餐饮服务经营实际，总结出了预防食物中毒十大要点;预防食物中毒十大要点;第一关 把好采购验收关 ;进货验收和台帐制度 餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。 从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。 与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。 使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜） 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》;;;购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。;;标识不全;食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全;第二关 把好食品加热关;;;食品的中心温度达到70℃以上;大锅菜?;第三关 把好生熟分开关 ;第四关 把好清洗消毒关 ;;;;;;;第五关 把好食品存放关 ;高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 低风险食品（指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等），可以在常温条件下较长时间存放。 ;部分食品原料的保存条件;;;;;案件举例;第六关 把好人员健康关 ;;;;第七关 把好个人卫生关 ;;;;;1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓擦 3.手指交错掌心对掌心搓擦;第八关 把好环境卫生关 ;餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。 ;;第九关 把好扁豆加工关 ; 扁豆加工不当引起的食物中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季都有发生，但多见于秋季，且常发生于集体食堂。 扁豆含有毒素，这种毒素可能是红细胞凝集素或者是皂素，如果烹调加工方法不当，没有加热煮透，毒素未被破坏，就可能引起食物中毒，如水焯后作凉拌菜、冷面码、炒食，未能彻底加热破坏其含毒成分。炖食者少有中毒发生。;;四季豆加热不透的常见原因有： 锅小但加工的量较大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧熟焖透。这是集体食堂容易发生四季豆中毒的主要原因。 有的厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉。 有的厨师贪图四季豆颜色好看，加热时间太短，没有把四季豆烧透。 有的厨师不懂得四季豆加热不透可以引起中毒的常识。 ;案件举例;第十关 把好亚硝酸盐关