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餐厅服务(中餐宴会摆台)专业理论理论题库 一．客观题 （一）填空题 1．餐厅按经营方式分类可分为 。 2．餐厅服务基本技能包括 、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。 3. 餐厅结账方式主要有 4. 斟酒的基本方法有两种： 。 5. 托盘操作按其所承载的重量分为 和 两种。 6. 中国菜可分为 。 7. 中餐厅是提供 ，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。 8. 目前我国面点可分为 三大流派。 9. 服务员给客人斟倒礼貌茶应 。 10. 迎宾时应与客人保持 的距离，步速与 。 11. 会议团体客人会集中进入餐厅。因此，服务员要提前 上冷菜，注意荤素、色彩搭??得当。 12．酒的品质鉴定主要有两种方法： 。 13. 客人用餐过程中，当其杯中的 ，应及时添加。 14. 中式宴会中寿宴菜单字体可选用古朴的 。 15. 中餐宴会的菜肴服务一般有 等三种服务。 16．第一次派菜完后，盘中宜余下 的菜肴，以示菜肴的宽裕。 17. 清香型白酒以 为代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。 18. 按进餐形式划分，宴会可分为 。 19. 乌龙茶制作方法介于红茶与绿茶之间，属于 ，有“叶红镶边”的独道之处。 20. 夏天宴会厅的温度控制在 ，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。 21. 中国第一名酒是茅台酒，其香型是 ，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。 22. 和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。 23．国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于 日正式实施。 24. 旅游饭店星级标志由 和 图案构成。 25. 四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对 进行全面评价。 （二）判断题 26．热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。 （ ） 27．餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。（ ） 28．在使用托盘服务客人上应注意在操作过程中，不能把托盘放在客人的餐桌上。（ ） 29．零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。（ ） 30．大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（ ） 31.五星级饭店要求咖啡厅应提供品质良好的自助早餐、西式正餐。（ ） 32．示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。（ ） 33．上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。（ ） 34．上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。 （ ） 35. 分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。（ ） 36. 中餐酒水一律斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。（ ） 37. 服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。（ ） 38. 服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。（ ） 39. 传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。（ ） 40. 接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（ ） 41. 服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。（ ） 42. 客人起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。（ ） 43. 团体餐-般要等客人到齐后再上菜，不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。（ ） 44．为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。（ ） 45. 九转大肠是山东菜的代表菜， 蟹粉狮子头是江苏菜的代表菜，东江盐焗鸡是四川菜的代表菜。（ ） 46. 山东菜的风味特点是鲜咸为本，葱香