清代扬州的饮食风气.docVIP

PAGE  PAGE 5 清代扬州的饮食风气 　　扬州饮食，古已有名。扬州饭店酒肆，名莱名点，驰名中外。清代，上自帝王，下至百姓，对扬州饮食精巧、味道鲜美无不称道。凡到过扬州的客人都为扬州饮食的神奇魅力所吸引。乾隆皇帝曾经多次巡视江南。他有一次南巡至扬州时，御膳房进呈一道油煎豆腐菠菜，乾隆皇帝品尝后赞称“费省而可口，无逾此者”。回京后，乾隆皇帝常言“吾每饭不忘扬州矣”(汤殿三《国朝遗事纪闻》)。这道普通的油煎豆腐菠菜令乾隆帝赞叹有加，足见扬州饮食魅力。 　　清代，扬州饮食得到迅速发展，名扬天下，得益于得天独厚的自然及人文环境。一方面，扬州地处江淮平原，“物产之饶甲江南”(王士祯《东园记》)，境内时鲜菜蔬，鹅鸭鱼藕，珍禽水产，四季常备，“春有刀鲚，夏有?t鲋，秋有鹅鸭，冬有野蔬”(李斗《扬州画舫录》)。另一方面，扬州地处南北大运河与长江的交汇点，南来北往的物资汇聚于此。扬州“盐策之利，邦赋攸赖。若其人文之盛，尤史不绝书”(阿克当阿《嘉庆重修扬州府志》序)，“怀才抱艺者，莫不寓居于此”(陶澍《陶文毅公全集》)。这种悠久的人文历史环境，为扬州饮食赋予了独特的人文色彩。更为重要的是，扬州盐商的奢侈性消费直接推动了扬州饮食的发展，并使扬州菜驰名天下，最终形成独具特色的淮扬菜系。朱自清《说扬州》称扬州菜：“滋润、利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。” 　　扬州人讲究饮食，从富商大贾到平民百姓，自宫府至一般士庶之家，无不精于肴馔。其中，尤以扬州盐商饮食奢靡响震天下。李斗《扬州画舫录》记载了扬州盐商饮食的场面，“有某姓者，每食，庖人备席十数类。临食时，夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶面荤素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色，则更易其他类”。扬州盐商生活竟相奢丽，相互矜炫。两淮总商黄潆泰之子黄小园邀请朋友在家用早膳，“小碗十碗，各色点心皆备，粥亦十余种，听客所嗜”，朋友“讶其暴殄，其仆则曰：‘此乃常耳。’若必以客礼相视，非方丈不为敬”(金安清《水窗春呓》卷下)。 　　扬州盐商生活豪奢，若遇婚丧大事、生辰冥寿，更是大摆宴席，耗费惊人。李斗《扬州画舫录》言扬州盐务“一婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万”。扬州盐商中，一部分人热衷于治园林别墅，饬厨传胪，享受美味佳肴，同时教歌自侈，虚浮无度。其中一些饱学之士，除居家饮馔外，还好与天下文人名士宴集。盐商程晋芳“延接宾客宴集无虚日”(翁方纲《翰林编修程君墓志铭》)。两淮大盐商江春“招集名流，酒赋琴歌，不申旦不止”(袁枚《诰封光禄大夫奉宸苑卿布政使江公墓志铭》)。扬州盐商饮食奢华无度，张宴设席耗费惊人。盐商宴集活动，场面盛大。江春招待客人日以百计，不得不分不同亭苑宴请宾客。扬州盐商饮食宴会绝非一般富室之家只看重酒菜的档次，而是从宴集的形式到内容都非常讲究。 　　如盐商洪某，于同治七年在自己苑囿内举办了一场消夏会。苑囿内“丘壑连环，亭台雅丽”，山林相间。林前有一池，池中“碧玉清波，满栽芙蕖，红白相间，灼灼亭亭，正含葩欲吐”。池东千垂杨柳中，置有舫室，室内设两筵席待客。“每客待以娈童二，一司执壶，一司供馔。馔则客各一器。常供之雪燕、永参以外，驼峰、鹿脔、熊蟠、象白，珍错毕陈”，水果“榴、荔、梨、枣、苹婆果、哈密瓜，半非时物”。所用器皿“皆铁底哥窑，沉静古穆”(孙静安《栖霞阁野乘》)。扬州盐商宴集，除场面盛大外，还讲究环境雅致。宴会上，饮馔所用原料奇特，食器精美，甚至王侯也不及。 　　扬州盐商饮食奢华精美，流风所及无不受其熏染。“广陵不可居，风俗重盐商”(孙枝蔚《溉堂前集》卷二)。清代扬州，白宫府至一般士庶，举凡公务、节庆日，甚或宾朋雅集，宴会饮馔奢华之风泛起。“官家公事张筵陈列方丈，山海珍错之味罗致远方”，“若土庶寻常聚会，亦必征歌演剧卜夜烧灯，肴尽珍羞，果皆异品”(嘉庆《重修扬州府志》卷六十)。为显耀门庭，或攀结权贵，沽名钓誉，士子、富贾争相张宴设集。“扬州豪华之乡，人家子弟，年未及壮，即张孝筵，邀宾客，杂彩缤纷，声伎叠奏”(《孙尚任诗文集》)。清代扬州，吃喝之风日甚一日，宴会奢华攀比无度。 　　扬州为“人文荟萃”之地，饮食奢华，但不无文雅气息。扬州盐商中的饱学之士与文人交往密切，常备文酒之会。文人“好啖”，?崇尚美食。文酒之会与一般士庶宴集不同，不仅讲究饮馔精美，而且常有诗词歌赋比对，具有浓厚的人文气息。袁枚常到扬州，以诗会友，多与文人名士宴集，曾叹“席上尝多味，笔端美味浓”(孙枝蔚《溉堂前集》卷一)。这种文酒之会，以文会友，以酒助兴，为扬州饮食赋予更多的文化韵味。 　　清代扬州宴集之风盛行，形成了“扬州饮馔甚丰，习以为常”的格局(梁章钜《浪迹丛掷卷十一)。扬州有一大批精于肴馔的厨师。在各类怀抱烹调绝技的厨师中，以扬州盐商家庖为著。“烹调之技，家庖最胜。如