茶叶的分类与加工1绪论.pptVIP

熊 皓 平 xionghp@163.com 公共邮箱 zhcwh_he@163.com 中华茶文化-和 志于道 据于德 依于仁 游于艺 密码: zdjdyryy ;《茶文化》课程学规;茶文授课内容; 制茶与茶类演变 1 采食茶树鲜叶 2 从生煮羹饮到晒干收藏 3 从蒸青造型到龙团凤饼 4 从团饼茶到散叶茶 5 从蒸青到炒青 6 从绿茶发展至其他茶 7 从素茶到花香茶;原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶 成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等 成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等 茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等 产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等 茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音” 销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶 包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶” 加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等;欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。 日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。; 我国茶叶分类：理想的茶叶分类方法 1 必须表明茶品质的系统性 2 必须表明制法的系统性 3 必须表明内含物质变化的系统性 按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分： 绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶 ;一 绿茶的品质特征 清汤绿叶 ;二 绿茶的加工工艺 ;一 绿茶的加工工艺 ;一 绿茶的加工工艺 ;;一 绿茶的加工工艺 ;; 一 绿茶的加工工艺 ;;一 红茶的品质特征 红汤红叶 ;二 红茶的加工工艺 ;二 红茶的加工工艺 ;二 红茶的加工工艺 ;二 红茶的加工工艺 ;二 红茶的加工工艺 ;二 红茶的加工工艺 ;三 红茶的种类 ;三 红茶的种类 ; 小种红茶的制法 小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。 ▲过红锅：小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，终止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。 ;;二.工夫红茶;二.工夫红茶;;三.红碎茶;我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。 传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶，滋味浓，但产量较低。 非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（Rotovane）红碎茶）；C．T．C．红碎茶和L．T．P．（劳瑞制茶机）红碎茶。;;